Tian d'hiver au panais, patate, châtaigne et coppa

Proverbe du jour (poignardé au dessus de la porte du Donjon) : « Un tian d’hiver vaut mieux que le printemps tu-peux-toujours-courir pour l’avoir. »

Salutations, Voyageur ! Pour ce premier sortilège du printemps, j’avais prévu de te raconter l’épilogue de la Grande Chasse aux Citrons, ou comment le Donjon est repassé sous la haute autorité de la Sorcière (ce qui n’en fait pas un territoire moins chaotique cela dit…) C’était sans compter sur le Chaudron qui a refusé tout net de changer de saison (je n’aurais pas cru pouvoir dire ça un jour, mais pour une fois, je le comprends…) et a subtilisé de quoi chaudronner un petit gratin bien réconfortant aux légumes d’hiver : du panais, des pommes de terre et des châtaignes. Le tout bien rangé en tranches alternées avec de la coppa italienne, comme pour un tian provençal, mijoté lentement au four et gratiné au parmesan. C’est fondant dedans et craquant dessus, la découpe en fines tranches permet aux saveurs de se mélanger intimement (ce Donjon devient bizarrement sexy, tu ne trouves pas ?),  le top du petit gratin !

À déguster bien au chaud dans sa chaumière, en regardant la pluie tomber dehors… Mais ça se mérite, voici comment procéder :

Ce que le Chaudron a subtilisé

(pour deux personnes)

3 panais

8 pommes de terre farineuses

Une vingtaine de châtaignes cuites

200 g de coppa

60 g de parmesan

30 cl de crème fleurette

20 g de chapelure

Sel, poivre vert

• Éplucher les panais et les pommes de terre. Les découper en tranches fines d’environs 2 mm. Ne pas les laver pour conserver l’amidon des pommes de terre, ça permettra au gratin de mieux se tenir.
• Hacher grossièrement les châtaignes au couteau.
• Découper les tranches de coppa en quatre.
• Mixer le parmesan. En mélanger les deux tiers à la crème, trois pincées de poivre vert et deux pincées de sel, et le dernier tiers à la chapelure.
• Répartir un tiers de la crème et des châtaignes au fond du plat.
• Ranger verticalement en les alternant les tranches de patate, panais et coppa de manière à remplir le plat. Répartir dessus le reste des châtaignes.
• Arroser avec la crème, puis recouvrir du parmesan et de la chapelure. Enfourner à 180°C pour deux heures, puis faire gratiner 10 minutes à 250°C.

 

Pour se coucher moins bête :

Le tian désigne à l’origine un plat en terre dans lequel, au Moyen-Âge, on faisait cuire, dans la chaleur résiduelle du four à pain banal ou communal, des plats de légumes économiques et rassasiants. Aujourd’hui, le terme désigne plutôt le contenu du gratin : des légumes coupés en fines rondelles et rangés à la verticale bien serrés dans un plat. Le principe et toujours de faire cuire les légumes longtemps et à basse température, pour que les saveurs se mélangent les unes aux autres.