La dent de l’amer {perfide marmelade d’oranges amères}

Avant de poursuivre les informations et les conseils sur les instruments de torture ustensiles de cuisine, le chaudron a exigé une pause pour te coller les jetons avec un générique absolument terrifiant :

PomPom PomPom

PomPomPomPomPomPomPomPomPom

Hiiiiiiiiiihiiiiiiiiiiihiiiiiiiiiiiiiiiiii Splouf !

Bien, maintenant que tu es pétrifié d’effroi, venons-en au sortilège : la marmelade d’oranges amères (ou bigarades). Par ici, dans le sud-est, elles sont plutôt bon marché, voire même gratuites si on a le bon filon. Voire même, des gens fomentent des ruses perfides pour te les refiler parce qu’ils savent que tu cuisines (la vie est injuste, je sais^^).
Démonstration : il y a deux ans, une collègue me demande si « quelques oranges amères » données par son voisin m’intéressent. Je ne sais pas encore ce qu’on peut en faire mais comme je suis bien élevée – oui, parfaitement – et naïve j’accepte, pensant récupérer 7 ou 8 oranges. Et je me retrouve avec dans les 7 ou 8 kg de fruits. Là je me dis que bon, je vais en refiler une partie à Nanie que je voyais le week-end suivant. Le dimanche arrive, je m’apprête à lui en parler et elle me prend de vitesse et me dit : « Dis donc, j’ai des sacs d’oranges amères de mes parents, t’en voudrais pas par hasard ? » (j’ai dit non, chacune pour soi et le dieu de la cuisine pour tous !). Là-dessus, l’Ensorceleur rentre au Donjon avec un sac de… devine quoi ? donné par une de ses collègue qui possède un verger.
Bref, tu vois le genre ! La parade : des sortilèges qui font la peau à beaucoup de fruits en même temps comme du vin d’oranges ou cette marmelade aussi excellente que longue à préparer (te voila prévenu).

L’orange amère est toujours cuisinée car on ne peut pas la manger nature : elle est très acide, amère, avec une peau épaisse, et pleine de pépins. En revanche, préparée en marmelade, elle dégage une saveur très agréable entre l’orange et la fleur d’oranger. D’habitude, je préfère envouter des confitures peu sucrées en ajoutant éventuellement un peu d’agar-agar. Ça marche très bien pour les fruits doux comme les poires ou les prunes mais pour les oranges amères, il vaut mieux ne pas lésiner pour corriger son amertume. Attention, la marmelade restera de toutes façons un peu amère mais c’est plutôt agréable je trouve, et pourtant ce n’est pas une saveur que j’apprécie d’habitude.

Quelques trucs à savoir avant de te lancer : 
1 - Prévois d’étaler la préparation sur deux jours car il faut laisser tremper les écorces une nuit dans l’eau, c’est nécessaire pour les attendrir. 
2 - Il faut garder précieusement les pépins qui sont bourrés de pectine et permettront la gélification. Ça marche tellement bien qu’il n’y a pas besoin d’utiliser du sucre à confiture ni d’autre gélifiant comme l’agar-agar. J’ai testé deux méthodes pour extraire la pectine des pépins : 
- les enfermer dans un nouet de gaze qu’on met dans les fruits pendant la première cuisson puis qu’on presse dans les mains : bon résultat mais c’est très salissant, ça brûle, et une fois sur deux le nouet s’ouvre et il faut partir à la pèche aux pépins. 

- ou alors la méthode de Trish Desseine consistant à faire tremper les pépins dans un bol d’eau bouillante une nuit avant de passer le tout à l’étamine à gelée : beaucoup plus facile et efficace ! 
3 - Si tu utilises tes oranges pour faire du vin aromatisé, je te conseille de récupérer les pépins et de les conserver au congélateur. Ils seront très utiles pour faire prendre une autre gelée ou confiture de fruits pauvres en pectine, comme les raisins ou les cerises par exemple.

La pectine extraite des pépins. A ne pas manger pure, c'est dégueu !

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron 

1,5 kg d’oranges amères non traitées (2,5 kg avant découpe)

2 oranges douces

2,5 litres d’eau

2 kg de sucre blond bio

5 cl de whisky

• La veille :
• Couper les oranges amères en deux, les presser au presse-agrume. Verser le jus dans un grand récipient à travers une passoire fine pour récupérer les pépins, même les plus petits. Prélever les suprêmes d’orange douce, les mettre aussi dans la cocotte. 
• Découper les écorces d’oranges amères en tout petits dés et/ou en lanières très fines de 1mm. On garde toute l’épaisseur de la peau, partie blanche comprise, mais je conseille de se débarrasser des membranes qui séparent les quartiers. C’est la version « fine cut », mais on peut couper en morceaux plus gros si on préfère. Attention, c’est une opération très longue, pour info j’en ai eu pour deux bonnes heures… ou un bon film ! 
• Verser les morceaux d’écorce dans la cocotte avec le jus, ajouter 2,5 litres d’eau et laisser reposer une nuit (ça peut attendre jusqu’à 48 h). 
• Rassembler tous les pépins dans un bol (les oranges amères en contiennent énormément) et verser de l’eau bouillante à hauteur (environs 30cl). Le lendemain, l’eau s’est gélifiée à cause de la pectine, il ne reste plus qu’à verser le contenu du bol dans une étamine à gelée et à bien presser pour récupérer la pectine. Cela donne une gelée bien ferme (voir photo ci-dessus). On l’ajoute aux oranges avant de commencer la première cuisson.

• Le jour J :
• Verser les oranges et l’eau dans une bassine à confiture, ajouter la pectine issue des pépins. Mettre sur le feu, ne pas ajouter le sucre tout de suite ! Porter à bouillonnement puis baisser à feu doux et laisser mijoter 3h. Le volume va diminuer d’un bon tiers. 
• Au bout de ce temps, ajouter tout le sucre aux oranges, mélanger à la cuillère en bois et remettre à chauffer à feu moyen 20 minutes. Pour voir si la marmelade est prise, verser quelques goutes dans une coupelle froide, si elles figent c’est bon. Couper le feu et verser le whisky. 
• Laver les pots et les couvercles à l’eau savonneuse très chaude et les faire sécher 10 minutes au four à 150°C.  Verser la confiture bouillante dans les pots et les retourner encore chauds pour les stériliser.