Eh
oui, il y a un nouvel occupant permanent dans le Donjon ! Estimé Voyageur,
laisse-moi te présenter le très prometteur Gauvain-le-levain, aussi appelé Gauv3,
et plus familièrement Gauv’ :
Si
tu ne connais pas encore le levain sauvage je te conseille vraiment de tenter
au plus vite – enfin après avoir lu ce billet bien sûr !
1 – C’est amusant à préparer et à entretenir : on découvre les merveilles de la chimie (la fermentation en live dans ta cuisine), il y a du suspens (prendra ? prendra pas ?), on peut s’extasier ("Oh, regarde, il fait des bulles !"), se faire peur ("Pouah, il sent la vinasse et le cidre, c’est normal ?"), idéal en attendant la prochaine saison du Trône de Fer !
2 – Ça ne demande pas beaucoup d’efforts ni de temps, 5 minutes pas jour suffisent amplement (je ne compte pas le temps de préparation du pain évidemment^^). Et si on n’a pas le temps de s’en occuper, hop, au frigo dans un bocal, il peut attendre plusieurs jours voire semaines.
3 – On en fait des pains extraordinaires, plein de goût, croustillants, qui se gardent plusieurs jours, c’est un peu un ingrédient magique !
1 – C’est amusant à préparer et à entretenir : on découvre les merveilles de la chimie (la fermentation en live dans ta cuisine), il y a du suspens (prendra ? prendra pas ?), on peut s’extasier ("Oh, regarde, il fait des bulles !"), se faire peur ("Pouah, il sent la vinasse et le cidre, c’est normal ?"), idéal en attendant la prochaine saison du Trône de Fer !
2 – Ça ne demande pas beaucoup d’efforts ni de temps, 5 minutes pas jour suffisent amplement (je ne compte pas le temps de préparation du pain évidemment^^). Et si on n’a pas le temps de s’en occuper, hop, au frigo dans un bocal, il peut attendre plusieurs jours voire semaines.
3 – On en fait des pains extraordinaires, plein de goût, croustillants, qui se gardent plusieurs jours, c’est un peu un ingrédient magique !
Pour
te convaincre, voici un petit teasing de mon deuxième pain, un résultat encore
plus chouette que ce à quoi je m’attendais :
J'ai réussi mon levain à la troisième tentative : Gauv1 est
parti difficilement pour retomber inerte au bout de 5 jours (paix à son âme),
Gauv2 est resté désespérément à plat (RIP), enfin Gauv3 s’est comporté
parfaitement bien et a déjà donné lieu à trois fournées de pains tout à fait
satisfaisants. Pour
les deux premiers j’ai suivi la recette de levain liquide du très bon livre « Les secrets de la boulangerie bio » (Chez Terre Vivante) recommandant de
mélanger au départ eau et farine à volume égal, or chez moi le mélange trop
liquide finissait par se séparer, la fermentation ne se faisait pas. J’ai donc
mis un peu moins d’eau de manière à obtenir une sorte de pâte très molle, une
pincée de sucre pour le booster un peu, ce qui a réglé le problème. Une fois
que la première fermentation a commencé, il n’y a plus de difficultés, il faut
s’en occuper un peu tous les jours mais pas de panique, ça prend 5 minutes
grand maximum.
Attention : le levain se prépare et s’entretient avec des farines de blé, de grand épeautre ou de seigle uniquement. Lorsque j’indique « farine » dans la marche à suivre tu peux utiliser celle que tu préfères parmi ces trois, l’idéal étant de varier les types et les blutages pour enrichir le levain et le rendre résistant. Au départ, on choisira plutôt des farines complètes pour que les petites bactéries aient de quoi se mettre sous la dent !
Attention : le levain se prépare et s’entretient avec des farines de blé, de grand épeautre ou de seigle uniquement. Lorsque j’indique « farine » dans la marche à suivre tu peux utiliser celle que tu préfères parmi ces trois, l’idéal étant de varier les types et les blutages pour enrichir le levain et le rendre résistant. Au départ, on choisira plutôt des farines complètes pour que les petites bactéries aient de quoi se mettre sous la dent !
Il
existe plein de techniques pour fabriquer un levain sauvage, voici la méthode
que j’ai suivie, c’est celle du livre à part la proportion du premier mélange.
Jour
1 : mélanger ½ petit verre de farine de blé complète avec 1/4 de verre d’eau
tiède et une pincée de sucre. Fouetter énergiquement pour incorporer de l’air,
cela permettra aux bonnes bactéries de coloniser le mélange. Verser dans un
petit bocal ébouillanté et séché, la chaleur favorise la fermentation. Couvrir
d’une petite assiette ou, si tu utilises un bocal à charnière, rabattre le
couvercle sans le cliper. Laisser à température ambiante.
Au
2ème ou 3ème jour (c’est variable, notamment en fonction
de la température ambiante, plus il fait chaud plus le levain part vite), le mélange
va commencer à faire de petites bulles de fermentation (différentes des bulles
produite par le mélange au fouet qui disparaissent assez vite) et présenter une
odeur un peu acide pas très agréable. C’est normal, il commence à prendre, le
plus dur est fait !
Jour
2 : ajouter ½ verre de farine et ½ de verre d’eau à température ambiante,
fouetter énergiquement.
Jour
3 : mesurer 1 verre de culture, jeter le reste (si on garde tout, comme il
double à chaque « repas » on se retrouve vite avec des quantités
énormes), ajouter ½ verre de farine et ½
verre d’eau et fouetter.
Renouveler
l’opération du jour 3 encore deux jours.
À
ce stade la culture a pris une odeur de vinasse de nains (à la fois acidulée et
alcoolisée), c’est toujours normal, pas de panique ! À partir de
maintenant on rafraichira le levain en lui ajoutant à chaque fois la moitié de
son poids (et non plus de son volume) en farine et la moitié en eau, il sera
donc plus épais et va doubler de poids à chaque repas.
Jour
6 : peser 50 g de levain (jeter le reste) et lui ajouter 25g de farine et
25 g d’eau en fouettant. Le levain pèse donc 100g.
Jour
7 : ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau en fouettant. Nous en sommes à
200g.
Jour
8 : ajouter 100 g de farine et 100 g d’eau en fouettant. Le mélange pèse
maintenant 400g, c’est le levain chef. Il a maintenant une bonne odeur de cidre et de levure, signe qu'il est près à passer à l'action ! Il va beaucoup prendre de volume pendant
sa « digestion », il faut donc prévoir un bocal assez grand comme tu
peux le voir sur la photo suivante. Dès qu’il aura digéré le repas que tu viens
de lui donner, c'est-à-dire qu’il aura beaucoup pris de volume en faisant de
grosses bulles puis commencé à retomber, tu pourras l’utiliser pour préparer
ton premier pain, félicitations !
Tu
auras peut-être remarqué que le levain se prépare à l’odorat ! J’ai mis en
évidence dans la marche à suivre l’odeur que prend le mélange au fur et à
mesure, c’est important de renifler régulièrement son levain pour savoir où il
en est. S’il prend une odeur de rance ou de fromage moisi par exemple, c’est
que les mauvaises bactéries ont pris la place des bonnes, dans ce cas il faut
le jeter et recommencer.
Le
principe du levain est d’en utiliser une partie pour faire du pain (par exemple
300g pour un gros pain) et d’en garder une petite portion à chaque fois qu’on va nourrir plusieurs fois pour en avoir suffisamment pour la prochaine
fournée. Techniquement, pour faire du pain tous les 3 jours par exemple, on garde 50 g et on refait les étapes des jours 6 à 8. Si tout va bien, on peut le
garder indéfiniment. Pour les conseils
sur l’entretien du levain je te conseille cet article du blog "Du miel et du sel", elle a plus d’expérience que moi sur le sujet !
Il
ne se passe pas grand’chose depuis quelques semaines sur le blog, alors que je
cuisine toujours autant et que mes neurones-culinaires sont toujours en
ébullition (ne me parle pas des autres, ce serait discourtois !). Mais je
me rends compte que je suis plus difficile concernant les recettes que je
placarde au mur du Donjon : il faut que les nouvelles recettes soient
parfaitement au point, que les photos soient réussies, que ça ne ressemble pas
à 10 autres recettes du blog… et qu’il n’est pas toujours facile de se
renouveler quand on chouchoute un donjon depuis plus de 4 ans ! Mais là je
tiens un bon filon et je peux t’annoncer tout de suite que le mois de novembre
sera dédié à la boulange !
Je me suis toujours posé une question à propos des levains maison : et commencer avec de la levure de boulanger, c'est faisable ?
RépondreSupprimerAucune idée, j'ai vu pas mal de "recettes" de levain sauvage sur le Net dont aucune ne mentionne la levure... En tout cas c'est plutôt facile à réaliser comme ça avec juste de la farine et de l'eau. Note que certaines recettes préconisent l'ajout d'une cuillère de yaourt, de jus d'ananas, ou de pomme râpée au début pour favoriser la fermentation.
RépondreSupprimer[Preums]
RépondreSupprimerEncore une créature vorace informe, bulleuse, et qui double de volume régulièrement.
Le bestiaire du Donjon s'est agrandi avec une bestiole de la famille des vases et autres gelées !
Exactement, une créature aussi inquiétante et à l'odeur étrange manquait clairement à la faune donjonesque !
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