Gauvain {comment préparer son levain maison}

Eh oui, il y a un nouvel occupant permanent dans le Donjon ! Estimé Voyageur, laisse-moi te présenter le très prometteur Gauvain-le-levain, aussi appelé Gauv3, et plus familièrement Gauv’ :

Si tu ne connais pas encore le levain sauvage je te conseille vraiment de tenter au plus vite – enfin après avoir lu ce billet bien sûr ! 
1 – C’est amusant à préparer et à entretenir : on découvre les merveilles de la chimie (la fermentation en live dans ta cuisine), il y a du suspens (prendra ? prendra pas ?), on peut s’extasier ("Oh, regarde, il fait des bulles !"), se faire peur ("Pouah, il sent la vinasse et le cidre, c’est normal ?"), idéal en attendant la prochaine saison du Trône de Fer ! 
2 – Ça ne demande pas beaucoup d’efforts ni de temps, 5 minutes pas jour suffisent amplement (je ne compte pas le temps de préparation du pain évidemment^^). Et si on n’a pas le temps de s’en occuper, hop, au frigo dans un bocal, il peut attendre plusieurs jours voire semaines. 
3 – On en fait des pains extraordinaires, plein de goût, croustillants, qui se gardent plusieurs jours, c’est un peu un ingrédient magique !

Pour te convaincre, voici un petit teasing de mon deuxième pain, un résultat encore plus chouette que ce à quoi je m’attendais : 

J'ai réussi mon levain à la troisième tentative : Gauv1 est parti difficilement pour retomber inerte au bout de 5 jours (paix à son âme), Gauv2 est resté désespérément à plat (RIP), enfin Gauv3 s’est comporté parfaitement bien et a déjà donné lieu à trois fournées de pains tout à fait satisfaisants. Pour les deux premiers j’ai suivi la recette de levain liquide du très bon livre « Les secrets de la boulangerie bio » (Chez Terre Vivante) recommandant de mélanger au départ eau et farine à volume égal, or chez moi le mélange trop liquide finissait par se séparer, la fermentation ne se faisait pas. J’ai donc mis un peu moins d’eau de manière à obtenir une sorte de pâte très molle, une pincée de sucre pour le booster un peu, ce qui a réglé le problème. Une fois que la première fermentation a commencé, il n’y a plus de difficultés, il faut s’en occuper un peu tous les jours mais pas de panique, ça prend 5 minutes grand maximum. 
Attention : le levain se prépare et s’entretient avec des farines de blé, de grand épeautre ou de seigle uniquement. Lorsque j’indique « farine » dans la marche à suivre tu peux utiliser celle que tu préfères parmi ces trois, l’idéal étant de varier les types et les blutages pour enrichir le levain et le rendre résistant. Au départ, on choisira plutôt des farines complètes pour que les petites bactéries aient de quoi se mettre sous la dent ! 

Il existe plein de techniques pour fabriquer un levain sauvage, voici la méthode que j’ai suivie, c’est celle du livre à part la proportion du premier mélange. 

Jour 1 : mélanger ½ petit verre de farine de blé complète avec 1/4 de verre d’eau tiède et une pincée de sucre. Fouetter énergiquement pour incorporer de l’air, cela permettra aux bonnes bactéries de coloniser le mélange. Verser dans un petit bocal ébouillanté et séché, la chaleur favorise la fermentation. Couvrir d’une petite assiette ou, si tu utilises un bocal à charnière, rabattre le couvercle sans le cliper. Laisser à température ambiante.

Au 2^ème ou 3^ème jour (c’est variable, notamment en fonction de la température ambiante, plus il fait chaud plus le levain part vite), le mélange va commencer à faire de petites bulles de fermentation (différentes des bulles produite par le mélange au fouet qui disparaissent assez vite) et présenter une odeur un peu acide pas très agréable. C’est normal, il commence à prendre, le plus dur est fait !

Jour 2 : ajouter ½ verre de farine et ½  de verre d’eau à température ambiante, fouetter énergiquement.

Jour 3 : mesurer 1 verre de culture, jeter le reste (si on garde tout, comme il double à chaque « repas » on se retrouve vite avec des quantités énormes), ajouter ½ verre de farine et ½  verre d’eau et fouetter.

Renouveler l’opération du jour 3 encore deux jours.

À ce stade la culture a pris une odeur de vinasse de nains (à la fois acidulée et alcoolisée), c’est toujours normal, pas de panique ! À partir de maintenant on rafraichira le levain en lui ajoutant à chaque fois la moitié de son poids (et non plus de son volume) en farine et la moitié en eau, il sera donc plus épais et va doubler de poids à chaque repas.

Jour 6 : peser 50 g de levain (jeter le reste) et lui ajouter 25g de farine et 25 g d’eau en fouettant. Le levain pèse donc 100g.

Jour 7 : ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau en fouettant. Nous en sommes à 200g.

Jour 8 : ajouter 100 g de farine et 100 g d’eau en fouettant. Le mélange pèse maintenant 400g, c’est le levain chef. Il a maintenant une bonne odeur de cidre et de levure, signe qu'il est près à passer à l'action ! Il va beaucoup prendre de volume pendant sa « digestion », il faut donc prévoir un bocal assez grand comme tu peux le voir sur la photo suivante. Dès qu’il aura digéré le repas que tu viens de lui donner, c'est-à-dire qu’il aura beaucoup pris de volume en faisant de grosses bulles puis commencé à retomber, tu pourras l’utiliser pour préparer ton premier pain, félicitations !

Tu auras peut-être remarqué que le levain se prépare à l’odorat ! J’ai mis en évidence dans la marche à suivre l’odeur que prend le mélange au fur et à mesure, c’est important de renifler régulièrement son levain pour savoir où il en est. S’il prend une odeur de rance ou de fromage moisi par exemple, c’est que les mauvaises bactéries ont pris la place des bonnes, dans ce cas il faut le jeter et recommencer.

Le principe du levain est d’en utiliser une partie pour faire du pain (par exemple 300g pour un gros pain) et d’en garder une petite portion à chaque fois qu’on va nourrir plusieurs fois pour en avoir suffisamment pour la prochaine fournée. Techniquement, pour faire du pain tous les 3 jours par exemple, on garde 50 g  et on refait les étapes des jours 6 à 8. Si tout va bien, on peut le garder indéfiniment.  Pour les conseils sur l’entretien du levain je te conseille cet article du blog "Du miel et du sel", elle a plus d’expérience que moi sur le sujet !

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Il ne se passe pas grand’chose depuis quelques semaines sur le blog, alors que je cuisine toujours autant et que mes neurones-culinaires sont toujours en ébullition (ne me parle pas des autres, ce serait discourtois !). Mais je me rends compte que je suis plus difficile concernant les recettes que je placarde au mur du Donjon : il faut que les nouvelles recettes soient parfaitement au point, que les photos soient réussies, que ça ne ressemble pas à 10 autres recettes du blog… et qu’il n’est pas toujours facile de se renouveler quand on chouchoute un donjon depuis plus de 4 ans ! Mais là je tiens un bon filon et je peux t’annoncer tout de suite que le mois de novembre sera dédié à la boulange !