Pain des aventuriers {au levain et aux fruits secs}

Le sortilège d’aujourd’hui est spécialement pour toi Voyageur ! C’est un vrai pain pour les aventuriers : avec sa forme de lingot bien régulier (il est cuit dans un moule à cake) facile à transporter, ses fruits secs enchâssés tels des joyaux, il tient bien au corps et apporte beaucoup d’énergie pour gambader dans les collines – pardon, pour mener d’épiques quêtes et se couvrir de gloire. Bon bon, arrête de ta pavaner et prends une petite tranche :

Ceci est officiellement la recette préférée des habitants du Donjon mettant en scène Gauvain mon levain (on peut dire qu’il ne chôme pas !), elle surpasse même de très peu le pain en cocotte qui est déjà extra. Le sortilège vient encore une fois du livre Les secrets de la Boulange bio, je l’ai un peu modifié mais sans toucher aux proportions de base qui font une pâte à pain excellente (1 part de levain – 2 part d’eau – 3 parts de farine).
Le Chaudron a quand même tenu à apporter sa patte (enfin, son anse) en expérimentant quelques variation :
1 – Sur le choix de farine : après quelques essais il a adopté le mélange de farine complète de grand épeautre, pour son côté sain, nourrissant et son petit goût de noisette, et de farine de blé blanche qui donne une mie légère et bien levée. 
2 – Sur la garniture : des noisettes fraichement décortiquées, c’est tellement meilleur que ça vaut le coup d’y passer un peu de temps ou de réquisitionner celui de l'un de tes familiers (chez moi c'est l'Ensorceleur qui s'y colle), des amandes entières, des raisins secs, des airelles séchées acidulées, et un peu par hasard, parce que le bocal était à portée de main, des zestes d’agrumes confits (adoptés définitivement, du reste je viens d’en refaire une fournée !).

Voici le sortilège qui est d’une simplicité à faire rougir un Chaudron (si c’était possible) : on ne le pétrit pas longtemps et il n’y a pas de façonnage car le pain cuit dans un moule. Pense juste à t’y prendre à l’avance : le pâton doit reposer environs 8 heures (ou 10, ou 12, peu importe) (une nuit ou une journée de travail). 

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron

Pour la pâte à pain

120 g de levain

240 g d’eau à t° ambiante

360 g de farine moitié grand épeautre T110 - moitié blé T65

6 g de sel gris fin

Pour les joyaux

50 g de noisettes

50 g d’amandes entières

50 g de raisins secs

50 g d’airelles (cranberries) séchées

15 g de zestes d’agrumes confits

• La veille au soir : Mélanger tous les ingrédients de la pâte à pain et pétrir à la main 5 minutes en étirant la pâte. Ajouter les fruits secs et pétrir encore 2 minutes pour bien les répartir dans la pâte. Déposer le pâton dans un saladier et laisser reposer recouvert d’un torchon une heure environs.
• Au bout d’une heure, renverser le pâton sur un plan de travail fariné. Comme les fruits secs ont absorbé une partie de l’humidité, la pâte se tient bien mieux. Aplatir la pâte grossièrement avec les mains en un disque épais et la replier en 3 (comme un portefeuille), puis l’étirer et la replier 4 ou 5 fois sur elle-même de manière à obtenir une boule qui se tient assez bien. Façonner le pâton en boudin et le déposer dans le moule à cake. Il doit le remplir d’un tiers en hauteur. Couvrir d’un torchon et laisser lever 8 à 10 heures (toute la nuit).
• Le lendemain matin, préchauffer le four à 240°C, enfourner le pain dans son moule, laisser cuire 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser 30 minutes de plus. Dès la fin de la cuisson, démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille de manière à ce que la croûte soit bien croustillante de tous cotés.

Notes aux Sorciers : 
Inutile de graisser le moule, le pain se démoule très facilement sans adhérer. 
Inutile d’enlever la peau des noisettes et des amandes, on ne la sent pas du tout.
Bien sûr toutes sortes de fruits secs et de graines sont les bienvenus, c’est vraiment ce qui te fait plaisir mais je te conseille de garder moitié oléagineux et moitié fruits secs, c’est une proportion bien équilibrée. 
Ne pas découper le pain quand il est chaud (pourtant c’est tentant, je sais !), cela écraserait la mie. Attendre au moins qu’il soit tiède.
Pour obtenir une croûte bien dorée, badigeonner le pain de blanc d’œuf juste avant de le mettre à cuire.

Et voila, c’est un pain que j’aime particulièrement : il est tellement moelleux, parfumé et plein de bonnes choses qu’il se suffit à lui-même: il fait office de petit déjeuner, de goûter à emporter, il est parfait pour accompagner une tasse de thé à la bergamote, juste tartiné d’un peu de beurre fermier. C’est une sorte de pain-gâteau qui rappelle un peu le cake aux fruits mais en moins sucré, plus sain et, cerise sur le gâteau, il se conserve sans problème 48 heures sans perdre son moelleux ni le craquant de sa fine croûte. En ce moment j’en fais deux fois par semaine, l’Ensorceleur est ravi (et moi aussi) !
Crois-moi, ce pain est aussi excellent que joli. Ou plutôt non, ne me crois pas sur parole et fais le pour vérifier, on parie que tu ne le regretteras pas ? ;)