La brioche parfaite (gâche à la crème et farine de kamut)

L’idée m’a effleurée au début du mois de janvier : tenter de faire briocher le Chaudron. Avec un super effet d’annonce niveau 3 en prime : l’année prochaine, pour l’épiphanie. Comme souvent, l’idée a continué à me trotter dans la tête (à force, tu vas croire que j’ai un véritable boulevard dans la caboche, avec plein de facétieuses petites idées colorées qui se bousculent pour arriver en premier^^)*. Et puis, aujourd’hui c’est Pâques, gros bonus pour que l’idée brioche arrive en tête!


* Ce qui doit se rapprocher pas mal de la réalité…
Une pâte bien levée

La base de la formule vient de ce forum, les conseils donnés sont vraiment extrêmement utiles (et, oui, si tu te poses la question, j’ai lu les 67 pages de commentaires^^). Ensuite j’ai modifié le sortilège, je trouvais ma première brioche trop « douce », un peu fade, il lui manquait un petit goût acidulé. Problème résolu en remplaçant une partie du beurre par de la crème fraîche épaisse (comme dans la gâche normande). Avec l’avantage bonus d’une brioche moins sèche qui reste moelleuse 3 jours. 
Inratable, vraiment, il faut simplement prendre son temps. Je préfère te prévenir avant que tu te lances, plein d’espoir, dans la confection de ta brioche du goûter alors qu’il est 14h. Oublie ça. Ca ne marche pas et tu vas te prendre un vilain retour de sort en pleine figure. Non, cette brioche se commence la veille, ce qui lui permet de « pousser » tranquillement toute la nuit au frais et de développer ses arômes. Pendant ce temps, tu peux te reposer, parce tu auras bien fait travailler les biscottos si comme moi tu n’as pas d’artéfact pétrin^^

Donc voici ma recette de brioche parfaite, à la mie filante comme les étoiles !


Ce que le Chaudron a brioché
Pour le levain :
100 g de farine T55
20 g de levure fraîche
80 g de lait
Pour la pâte :
220 g de farine T55
80 g de farine de kamut
130 g de beurre mou
70 g de crème fraîche épaisse
120 g d’œuf (2 entiers + le complément en jaunes)
90 g de sucre
6 g de sel fin
  • Préparer le levain : faire tiédir le lait et le mélanger à la levure émiettée. Ajouter 100 g de farine, mélanger et laisser lever 1 heure dans une pièce chaude. L’appareil va doubler de volume.
  • Préparer la pâte : battre légèrement les œufs avec la crème, le sel et le sucre. Incorporer les farines avec une spatule. Ajouter le levain et pétrir pendant 10 minutes. Ca colle énormément aux mains, c’est inquiétant mais normal, donc on continue sans ajouter de farine (je sais, c'est dur de résister, mais tu peux le faire).
  • Ajouter le beurre et continuer à pétrir pendant au moins 20 minutes en étirant la pâte entre les mains, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, douce et élastique. Etonnamment, c’est lorsqu’on on incorpore le beurre que la pâte devient moins collante. Là on peut saupoudrer d’un petit peu de farine éventuellement si ça colle encore beaucoup.
  • Mettre la boule de pâte dans un grand saladier graissé (elle va beaucoup gonfler, donc prévoir de la marge) toute une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, la pâte a au moins doublé de volume (la mienne a bien triplé). L’écraser pour chasser le gaz, pétrir une minute, et l’astuce pour qu’elle monte bien à la cuisson : lui donner deux tour comme pour la pâte feuilletée.
Les tours et la vue en coupe (on voit bien le "feuilletage")
Notes aux sorciers :
Pour une fois j’ai utilisé de la farine blanche T55, pour que la brioche soit bien légère et aérée. En tâtonnant pour trouver la bonne proportion, j’ai aussi intégré un peu de farine de kamut complète, son goût doux et « crémeux » est merveilleux dans cette recette, elle apporte une belle couleur dorée et fait une pâte plus consistante qu'avec seulement de la farine blanche.
Attention à la levure fraîche qui doit être utilisée rapidement, car elle meurt en peu de temps. On peut conserver le paquet entamé et bien refermé une semaine au réfrigérateur.
Le liquide pour diluer la levure doit être juste tiède, pas trop chaud pour ne pas tuer les micro-organismes.
Les deux tours (sans les anneaux, hé hé^^), comme dans la recette de la pâte feuilletée, permettent à la brioche de gonfler encore mieux.

La suite pour demain puisque ce sera encore Pâques, je te montrerai comment le Chaudron et moi avons maltraité cette jolie pâte^^

11 commentaires

  1. C'est super dur, celle que j'ai fait pour les Rois cette année était trop lourde...
    Pour le gout, elle était top, mais Monlolo trouvait que y'avait trop de fleur d'oranger.
    Elle avait bien levé, mais la pâte n'était pas homogène, pas assez pétrie je pense... Mais je réessaierai, avec ta recette sans doute ^^

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  2. C'est vrai que le pétrissage est très important, pour moi c'est à la main et au moins 30 minutes au total.
    Là c'est ma pâte nature, mais parfumé à la fleur d'oranger, ça doit être divin ! Maintenant j'attends Blomma qui va nous dire qu'elle y ajouterait bien du rhum^^ (on prends les paris ?)

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  3. Oui ça prend vraiment du temps pour faire une brioche si on veut bien la faire.. (et c'est frustrant quand on a envie de la manger "maintenant" et pas le lendemain!)

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  4. Je note la recette ( je viens de lire les 67 pages de commentaires à mon tour!), faut absolument que je la teste, avec de la fleur d'oranger, du rhum aussi bonne idée, je pense que si je la fais là je la parfumerais au citron ( il m'en reste pas mal!).
    Merci de nous avoir trouver cette recette. J'en avais une qui ressemblait c'était Tartopom et sur un forum au féminin je crois, pas moyen de la retrouver ( bon ça date de presque 10 ans, oula....).
    Comme on dit y'a plus qu'à. Encore merci!!!

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  5. J'adore ta jolie phrase "la mie fillante comme les étoiles..."
    Je vois des brioches partout sur les blogs en ce moment, et j'aime beaucoup ca, alors il faudrait vraiment que je me bouste pour me lancer. Et comme j'aurais aimé goûter ta brioche :-)

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  6. Comme Preums n'a aucune mémoire, il essaie de tenir à jour un cahier des créatures étranges qui peuplent le monde.
    Dans ce bestiaire, dans la catégorie "Golem", il a créé la sous-catégorie "Terminator".

    * En début de liste il y a le T-1 "ras-du-front" :
    sorte de grand gaillard lourdement armé et à l'expression figée.

    * En fin de liste il y a le T-1000 "métal liquide":
    une espèce de coulis qui bouge tout seul.

    * Entre ces 2 extrêmes, Preums sait qu'il y a le T-55 "Farine blanche", le T-150 "Farine complète", et sans doute bien d'autres qu'il ne connaît pas.

    Preums se demande lesquels sont comestibles. Il faudra qu'il donne un coup de quenottes, la prochaine fois qu'un gars bizarre se pointera devant la porte du Donjon en demandant : "Sarah Connor ?".

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  7. Petite précision : la gâche est vendéenne et non normande...
    Tu risquerais de te faire des ennemi(e)s transgénérationnels du côté de la mer de gauche ;-)

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  8. Merci pour l'info, et mille excuses aux Normands et Vendéens ! Incident diplomatique vité de justesse grâce à toi !

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  9. Gaëlle / Sciezka29 janvier 2015 à 19:09

    Coucou.
    Ta recette est alléchante cela dit j'ai une question : peut-on remplacer le levain par de la levure sèche ? (oui je sais c'est sans doute moins bien, mais que veux-tu, je suis feignante)

    Bisous.

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  10. Tu peux faire la préparation de levain avec de la levure sèche de boulanger type Briochin (pas de levure chimique). Pour le dosage, je pense qu'un sachet devrait convenir. La préparation du levain est très rapide, il suffit de mélanger grossièrement quelques secondes, pas de pétrissage à cette étape !

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  11. Gaëlle / Sciezka1 février 2015 à 20:50

    Je l'ai faite aujourd'hui, nature. J'ai eu un succès dingue !!

    Ça marche donc très bien avec de la levure spécial pain de grande surface et un peu d’excès d’œufs (j'en ai mis 3 entiers) et de la farine t45 classique.

    Merci donc à toi !

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