Pannacottarte du bois obscur {cerises - amandes - cacao}

Une pâte sablée au cacao toute croustillante, de la panna cotta soyeuse au lait d’amande et fève Tonka, et des cerises un peu acidulées… Ca ne te rappelle pas quelque chose, Voyageur ? Eh oui, la dernière tarte crachottée (péniblement) par le Chaudron a un petit air de famille avec la forêt noire, mais vu les péripéties qui ont  parsemé sa préparation, elle méritait bien un petit nom plus menaçant…

Pour une première expérience dans l’envoûtement de panna-cotta, je crois que j’ai presque traumatisé mon Chaudron ! Pourtant, à première vue, ce n’est pas un sortilège très compliqué, sauf qu'après avoir vu cette recette chez Délices d'orient, je me suis dit que ma panna cotta serait encore plus intéressante avec un fond de tarte croustillant et des cerises de l’AMAP par-dessus tiens. Pourquoi faire simple ?*
J’ai donc entrepris sur le champ la préparation, la cuisson et le refroidissement du fond de tarte, avant de me rendre compte que la panna cotta nécessite 3 heures de prise au frais. Note bien qu’à ce moment là il était 15 heures, et que j’avais prévu de faire ingurgiter la pannacottarte à mes cobayes pour le goûter…

« Pah, me suis-je dit avec l’intrépidité/l’outrecuidance/la stupidité** qui caractérise  parfois la Sorcière, les 3 heures de refroidissement c’est pour les faibles, MA panna cotta elle prendra en 1 heure tout au plus, non mais ! »

* C’est une vraie question, à laquelle la Sorcière n’a pas encore trouvé de réponse…

** Raye les mentions inutiles… mais raye bien… sinon, privé de tarte !

 

Ne doutant de rien, j’ai tenté de gagner du temps en épaississant la crème avec un peu de fécule en plus de l’agar agar, j’ai fourré le tout au réfrigérateur en ouvrant la porte toutes les 10 minutes pour voir si ça prenait (stupide mais qu’importe ! MA panna cotta devait prendre plus vite que son ombre, non ? Non.). Finalement, la tarte a été engloutie à la dixuitième heure du jour, comme il fallait s’y attendre, mais la bonne surprise c’est que l’ajout d’un peu de fécule dans la crème l’a rendue encore plus fondante et soyeuse qu’avec seulement l’agar agar qui donne une texture plus cassante.

Pour t’épargner moult imprécations, improvisations et goûter à l’heure du repas du soir, je t’ai remis toutes les étapes du lancement du sortilège dans l’ordre, avec les temps de refroidissement à respecter (oui, je sais, c’est pour les faibles etc. ^^)

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

Pour la pâte :
240 g de farine complète T110
40 g de semoule de blé fine

130 g de sucre blond bio

20 g de cacao amer

120 g de beurre

1 œuf

2 grosses pincées de fleur de sel

75 g de chocolat blanc

Pour la panna cotta :

30 cl de lait d’amande

20 cl de crème fleurette

50 g de sucre blond bio

¼ de fève Tonka

2g d’agar agar

1 cuillère à soupe de fécule ou arrow roots

1 gros bol de cerises

• Préparer la pâte sablée : 
• Mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois le beurre mou, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une crème. Ajouter l’œuf et bien l’incorporer, puis le mélange farine et semoule. Former une boule, l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson et transférer la pâte dans un moule beurréfariné. Entreposer 30 minutes au congélateur.
• Préchauffer le four à 160°C, répartir des poids sur le font de tarte et enfourner pour 25 minutes environs. La pâte doit être bien croustillante. 
• Laisser tiédir 30 minutes sur une grille puis badigeonner de chocolat blanc fondu (tu auras alors chablonné un fond de tarte, félicitations !) et laisser le chocolat figer une bonne heure. 
• Préparer la panna cotta : 
• Pendant le refroidissement du fond de tarte, mélanger le lait d’amande, la crème, le sucre et la fécule. Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. 
• Lorsque le mélange arrive à ébullition, ajouter un morceau de fève Tonka râpé et l’agar agar en fouettant bien, laisser cuire encore une minute puis verser dans un saladier froid et laisser tiédir 1 heure. 
• Lorsque la crème a tiédi et un peu épaissi, la verser dans le fond de tarte au cacao et laisser prendre au frais 2 heures. 
• Finaliser la tarte :
• Dénoyauter les cerises et les disposer sur la panacotarte, parsemer d’amandes effilées dorées dans une poêle sèche.

 

Notes aux Sorciers :
La cuisson douce du fond de tarte permet d’obtenir une pâte bien sèches et croustillante sans risquer de la faire brûler.

Chablonner (badigeonner de chocolat fondu) le fond de la tarte ainsi que les rebords est important car sinon la crème détremperait le biscuit qui deviendrait moins croustillant.
Choisir différentes variétés de cerises plus ou moins acidulées donne plus de goût à la tarte car chaque bouchée est différente ! J’avais dans mon panier de fruits des cerises Napoléon un peu aigres (les bicolores), des cœur de pigeon bien sucrées (les rouge vif) et des burlat (les plus sombres).
La pannacottarte est meilleure le jour même mais peut se conserver jusqu’au lendemain. Le biscuit sera simplement un peu moins croustillant.

Conclusion de l’aventure à rebondissements :

- C’est un sortilège long, facile à envoûter, et à ne pas improviser au dernier moment. Si tu peux préparer la pâte à biscuit la veille c’est encore mieux.

- Le contraste entre le biscuit croustillant bien cacaoté, la crème fondante et sucrée à la saveur fine d’amande et les cerises fraîches acidulées est très très satisfaisant car chaque goût et texture est mis en valeur. Bref, ça vaut le coup d’y passer du temps !