Soupe au pistou 100% niçoise

Que faire à Nice quand il pleut au beau milieu du mois de juillet ? D’abord, en profiter (crois moi, une petite pluie et un ciel gris sont beaucoup moins pénibles que la canicule de l’été dernier), ensuite préparer une bonne soupe au pistou pour se réchauffer : un petit plat niçois aux légumes de l’arrière pays et au parfum ensoleillé de basilic. Je t’assure Voyageur qu’on ne regrette pas le soleil avec un bol de cette mixture magique !

Quand l’Ensorceleur et moi avons déposé nos malles à Nice il y a presque 10 ans, je ne connaissais pas grand’chose à la cuisine locale. Depuis, j’ai dégusté des tas de bonnes choses typiquement niçoises, étudié moult grimoires pour tenter de les reproduire, et adopté cette cuisine très saine et parfumée. La sorcellerie niçoise, c’est historiquement une « cuisine du pauvre » accommodant astucieusement ce que la nature aride de la région, bassin rocailleux et vallonné encaissé au pied des alpes, voulait bien donner : beaucoup de légumes résistants aimant le soleil, d’herbes sauvages et aromatiques, de céréales rustiques, de produits de la mer, peu de viandes rouges, le tout enrichi au fil du temps par l’influence italienne.

C’est tout cela qu’on retrouve dans la délicieuse soupe au pistou, dont il existe autant de formules que de magiciennes niçoise, chacune prétendant avoir la vraie recette traditionnelle bien sûr^^. Alors qu'évidemment, la vraie de vraie, c’est celle inscrite dans mon grimoire*, même si j’ai fait une ou deux petites entorses à la tradition. Voici quand même quelques règles, ou plutôt lois** qui reviennent dans les recettes familiales :

- C'est une soupe de printemps et d'été, on exclut donc les légumes d’hiver. Elle contient avant tout des haricots frais et secs, des courgettes, des tomates, du basilic et de petites pâtes. C’est une soupe-repas qui doit être assez épaisse ;

- le mot « pistou » ne désigne pas du tout le basilic comme on le croit souvent (on l'appelle « balico » en niçois), mais vient de l’italien « pestare » qui signifie piler, broyer. Ce mélange de basilic, ail, tomate parmesan et huile d’olive se prépare donc exclusivement au mortier qui préserve son goût ;

- comme la saveur du basilic s’altère beaucoup à la cuisson, on ajoute le pistou à la soupe au moment de servir.

* Comme tu peux le constater, je me suis particulièrement bien adaptée à l’esprit niçois^^
** On ne plaisante pas avec la soupe au pistou ici...

Dans la soupe au pistou version Donjon, il y a en plus un talon de jambon qui n’apparaît pas dans la plupart des recettes mais apporte un bon goût, et des dés de tomate crus à ajouter au moment de servir pour une pointe de fraîcheur. J’ai aussi remplacé les pâtes par du petit épeautre, mais ça ne compte pas vu que c’est une céréale locale excellente et bonne pour la santé, fournie par mon AMAP en plus, comme la plupart des légumes qui composent mon sortilège (ce qui est une bonne justification, tu en conviendras^^).

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

(pour 8 aventuriers)
200 g de haricots coco secs

400 g de haricots tigrés frais
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
200 g de petit épeautre
1 oignon
4 petites courgettes rondes
2 branches de céleri

4 pommes de terre
1 talon de jambon (200 g)

1 branche de thym et 2 feuilles de laurier

sel
+ pour le pistou :
1 gros bouquet de basilic
60 g de parmesan

2 gousses d’ail dégermées
2 tomates bien mûres
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
+ pour servir :

50 g de parmesan

4 petites tomates

• La veille, laver le petit épeautre et les haricots secs et les mettre à tremper dans deux bols séparés pour au moins 12h. 
• Le jour même, faire précuire les grains d’épeautre dans une nouvelle eau salée 30 minutes. Égoutter et réserver. 
• Couper en dés les branches de céleri (après les avoir épluchées et tiré les fils), les courgettes, les patates épluchées et le talon de jambon. 
• Hacher l’oignon au couteau et le faire suer dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajouter les haricots frais et les haricots secs égouttés, les dés de légumes, le jambon et les herbes séchées, 2 l d’eau, et laisser mijoter 1h30. 
• Verser ensuite l’épeautre précuit et laisser cuire encore 15 minutes. 
• Pendant ce temps, piler les ingrédients du pistou soigneusement en ajoutant l'huile d’olive en filet. 
• Couper le feu sous la cocotte, verser le pistou en tournant avec une cuillère en bois, et servir sans attendre accompagné de parmesan fraîchement râpé et de tomates coupées en petits dés dans des bols séparés.

Et voila une petite soupe d’été qui sent bon le sud… La prochaine fois, je te reparlerai des fruits de mes paniers AMAP, le Chaudron a crachoté quelques jolies potions même pas inquiétantes pour une fois !