Sorbet cerise aérien aux éclats amande - chocolat blanc

Le Chaudron a fait sa mue d’été, Voyageur ! Après une panoplie de cliquetis aussi bruyants que mystérieux, il est passé en mode –sorbetière- et a crachotté un sorbet rougeoyant au bon goût intense de cerise :

Ça fait longtemps que je ne t’ai pas parlé de l’AMAP, Voyageur ! Il faudra que je te montre le grand retour des paniers de légumes tout frais et de saison élevés avec amour par notre Gentil Maraîcher. Mais ce qui nous occupe aujourd’hui, c’est surtout la réapparition des paniers de fruits d’été, où plutôt l’invasion en règle du Donjon, patiemment planifiée et fomentée pendant les longs mois d’hiver, par les cerises, pèches et autres abricots.
J’adore les cerises, mon Ensorceleur aussi, tellement que je les cuisine assez peu habituellement : le temps que je me décide pour un sortilège, elles ont toutes été grignotées… Sauf que cette fois, j’avais bien envie d’un sorbet au goût intense de cerise*, plus deux idées à tester pour en faire une vraie potion magique :
1 – J’ai fait compoter un court moment les cerises avec les noyaux que j’ai laissé infuser dans les fruits, ils leur apportent une saveur subtile qui rappelle un peu l’amande amère. J’ai pensé à ça en lisant un sortilège de clafouti aux cerises (pour la prochaine fois !) où on conseillait de laisser les noyaux car ils donnent un meilleur goût --> vérifié ! 
2 – Pour obtenir un sorbet bien tendre, j’avais déjà essayé d’y incorporer un blanc d’œuf battu en neige mais c’était peu efficace. Du coup, je me suis dit qu’en serrant le blanc en neige avec du sucre comme pour un meringue, il garderait son côté bien aéré au lieu de retomber, et le résultat est parfait : un sorbet tout mousseux et moelleux, même après plusieurs jours au congélateur. 
3 – (une liste de deux numéros ça fait un peu pitié, non ?) J’ai ajouté quelques éclats d’amandes au chocolat blanc qui font un contraste délicieusement sucré et croquant avec le sorbet fondant et acidulé.  


* d’autre part le Chaudron lorgnait mon panier de fruits avec une insistance vaguement inquiétante, mais il ne sera pas dit qu’une Sorcière se laisse intimider !

  

Ce qu'il faut sagement confier au Chaudron :

800 g de cerises

30 g de glucose ou de miel (une cuillère à soupe)

½ citron

1 blanc d’œuf

30 g de sucre blond bio

Pour les pépites :

50 g de chocolat blanc

50 g d’amandes entières

10 g de beurre de cacao (facultatif)

• Dénoyauter les cerises et les mettre à compoter dans une casserole avec 5 cl d’eau et les noyaux rassemblés dans nouet de gaze. Laisser refroidir en laissant le baluchon de noyaux dans la casserole, cela permettra d’en tirer le goût d’amandon. 
• Lorsque les cerises ont bien refroidi, retirer les noyaux et mixer finement les fruits avec le glucose et le jus de citron, puis mettre au réfrigérateur une bonne heure. 
• Préparer les éclats aux amandes : 
• Faire fondre le chocolat (avec éventuellement le beurre de cacao) au bain-marie. 
• Hacher les amandes au couteau puis faire dorer les éclats à la poêle à sec. 
• Verser les brisures d’amande encore chauds dans le chocolat fondu, mélanger puis déposer de petites gouttes de la préparation sur une feuille de papier cuisson ou de silicone. 
• Laisser refroidir puis placer la feuille au congélateur. 
• Confectionner la glace : 
• Mettre le coulis de cerises à turbiner. 
• Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit de manière à obtenir une meringue. 
• Lorsque la glace est prise (au bout de 20 minutes environs), la mélanger à la meringue délicatement puis remettre à tourner dans la sorbetière 10 minutes en ajoutant les éclats de chocolat aux amandes. 
• Verser dans un bac en plastique, et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Notes aux Sorciers :
On sucre très peu le sorbet car les cerises le sont déjà naturellement beaucoup, et que cela permet un contraste plus agréable avec les pépites d’amandes. Le glucose, ou le miel, empêche la glace de devenir trop dure au froid.
Pour les pépites, j’ai utilisé des amandes entières non mondées qui apportent encore plus de saveur.
Le beurre de cacao permet d’obtenir des pépites de chocolat encore plus croquantes mais on peut facilement s’en passer.

 

Et voila la « nouvelle glace préférée » de l’Ensorceleur (je le cite), et la mienne aussi je crois ! Mais le restant de cerises (oui, il y en avait beaucoup beaucoup) a été envouté dans un autre sortilège exquis dont je te parlerai bientôt !