Petits pains feuilletés croustillants

Plantée au milieu du Donjon, la Sorcière contemple pensivement la nouvelle étagère tout juste montée contre le mur de l’atelier et son écriteau tout neuf : « Sortilèges Enfarinés ». Décidément, il y a quelque chose qui cloche avec cette étagère, mais quoi ? Un coup d’œil à ses voisines, « Sortilèges Sucrés » et « Sortilèges Salés », et… Mais oui, c’est ça : le nouveau meuble n’est ni chancelant, ni dangereusement incliné, ni prêt à laisser choir ses parchemins sur la tête des imprudents qui traversent la pièce. Indigne d’un Donjon ! Voyant cela, la Sorcière se tourne d’un air décidé vers ses pots de farine : il est grand temps de remplir ces tablettes de nouveaux sortilèges !

 

 

Ce sortilège méritait bien sa page soigneusement calligraphiée dans mon grimoire et sa place dans le nouvel onglet du blog (juste sous la bannière) parce que c’est une des rares recettes de pain que j’ai réussie. Certes, ce n’est pas une formule classique (comme Nanie, je n’ai toujours pas réussi à faire du bon pain maison croustillant, alvéolé et tout mais les pains spéciaux me réussissent plutôt bien…), mais comme les naans, c’est une intéressante recette « alternative » qui donne des petits pains excellents : tout légers et dorés, moelleux et fondants, avec une texture feuilletée bien croustillante, parfaits dégustés natures, mais on peut aussi les tartiner !

C’est assez simple à faire sur le modèle de la pâte feuilletée (si si, c’est simple, promis !) sauf qu’on utilise de la pâte à pain au lieu de la détrempe de farine + eau. Encore plus facile si on a un robot pétrin ou une machine à pain pour pétrir la pâte levée, mais j’aime bien le faire à la main, c’est donc comme ça que sera expliquée la recette.

C’est encore plus rapide si tu ne fais pas comme la Sorcière, qui transfère ses farines dans des bocaux sans prendre le temps de les étiqueter parce que « bah, ça ira, je sais bien reconnaître une farine de maïs d’une farine de sarrasin ! ». C’est comme ça que la Sorcière s’est retrouvée à tenter de faire du pain avec sa farine bien blanche… de riz, qui ressemble comme deux gouttes d’eau à la farine de blé, le gluten en moins évidemment^^ S’en est suivi une scène consternante faite de pâte collante et friable, d’imprécations grossières, et de prise de conscience dépitée…

On ne se moque pas, Voyageur !

 

 

 

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

(pour 18 petits pains) 

Pour le levain :

50 g de farine T55

22 g de levure fraîche

5 cl d’eau tiède

10 g de sucre en poudre

Pour la pâte :

300 g de farine T55

150 g de farine de Kamut

10 g de sel

25 cl d’eau environs

Pour le beurre de tourage :

130 g de beurre

25 g de farine T55

• Préparer le beurre manié : sortir le beurre du frigo une heure avant de commencer. Le couper en petits morceaux, le saupoudrer de farine et l’incorporer en malaxant du bout des doigts. Former une plaque de 1 cm d’épaisseur, l’envelopper de film et la placer au frais.
• Préparer le levain : faire fondre le sucre dans l’eau tiède. Y ajouter la levure émiettée ainsi que la farine, mélanger à la cuillère en bois et laisser le levain s’activer dans une pièce chaude 30 minutes. Normalement, au bout de ce temps, la préparation fait des bulles, signe que la levure est active. Sinon, c’est que l’eau étais trop froide ou trop chaude, ou que la levure était trop ancienne.
• Préparer la pâte à pain : verser le levain dans un grand saladier, verser par-dessus les deux farines, le sel et l’eau, et mélanger le tout à la main. Pétrir ensuite énergiquement en étirant la pâte entre les mains et en l’écrasant sur le plan de travail pendant 20 minutes. Former une boule, couvrir d’un linge et laisser lever dans une pièce chaude 2 heures.
• Feuilleter : écraser la pâte pour chasser les bulles d’air, la pétrir une minute puis l’étaler en un grand carré de 2 cm d’épaisseur. Placer au centre la plaque de beurre manié, replier les coins de pâte vers le centre de manière à emprisonner le beurre hermétiquement. Donner des tours comme pour la pâte feuilletée :
• 1^er tour : étaler en un long rectangle. Plier les deux extrémités de la bande vers le centre, puis le tout en deux, on obtient alors 4 épaisseurs de pâte. Envelopper dans du film et réfrigérer  ½ heure.
• Répéter cette dernière opération 2 fois en faisant pivoter le « portefeuille » de pâte de ¼ de tour à chaque fois de manière à avoir la pliure sur côté. Si le beurre reste bien enfermé dans la pâte, il n’est pas nécessaire de la réfrigérer entre chaque tour.
• Façonner les pains : étaler sur environs 5mm, saupoudrer de garniture si on veut, et rouler délicatement la pâte sur elle-même de manière à obtenir un long boudin. Couper des tronçons de 4 cm environs, les disposer dans des moules à muffin beurrés et laisser lever une heure dans une pièce chaude. Préchauffer le four à 200°C, badigeonner les pâtons de jaune d’œuf, saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et enfourner pour 20 minutes environs.

Notes aux Sorciers :

Comme pour la pâte feuilletée, je recommande d’utiliser du beurre manié plutôt que du beurre pur : plus facile à manipuler et moins tendance à s’échapper du « portefeuille » de pâte à pain.

J’ai utilisé de la farine blanche qui lève bien et un peu de farine de Kamut qui a une belle couleur jaune et un petit goût de noisette.

Pour la quantité d’eau il faudra ajuster en fonction de la farine utilisée, qui « boira » plus ou moins.

J’ai tenté de congeler des petits pains après cuisson. Ils se décongèlent très bien à température ambiante avec un petit passage au four (10 minutes à 100°C) juste avant de servir, mais la texture est un peu moins fondante.

Mieux vaut avoir la main légère sur la fleur de sel qui, en trop grande quantité, peut gâcher le goût des pains.

Bien sûr, juste avant de rouler la pâte, on peut la saupoudrer de fromage râpé, de copeaux de bacon, de romarin séché, de feuilles de basilic ciselées… A moins que tu n’aies d’autres idées ?