Les plus tendres des guimauves {fleur d’oranger ou crème de whisky}

Prend garde où tu poses ta cape et ton postérieur, Voyageur, le Donjon est tout collant aujourd’hui ! Pas à cause de la bave de crapaud (il ne faut pas abuser des bonnes choses) mais du sucre, dont le Chaudron a fait un usage intensif ces derniers jours. Voici ce que ça a donné :

La confiserie, c’est une école de sorcellerie à laquelle je ne m’étais jamais frottée. Dans mon idée, c’était compliqué, il fallait un marbre et autres ustensiles et ingrédients de l’autre monde, pour un résultat aléatoire et de toute façon moins réussi que chez le confiseur. Bref, c’était... casse-bonbons.

 

Mais le sortilège des guimauves m’a fait reconsidérer la question : simple (même base que la meringue italienne), pas de manipulation périlleuse du sucre cuit, peu de matériel… L’idéal est d’avoir un thermomètre à sucre, mais on peut même s’en passer si on surveille bien son sirop de sucre : compter environs 6 minutes après l'ébullition, il doit faire de petites bulles et ne pas avoir commencé à caraméliser, c'est le grand-boulé. Le robot pâtissier est pratique mais pas indispensable, j’ai monté les miennes avec un fouet électrique, mais j’en ai fait de petites quantités : un blanc d’œuf par fournée.

Et puis je me suis dit qu’un petit défi de ce genre serait bon pour l’égo du Chaudron (un peu délaissé ces derniers temps, il faut bien l’avouer). Mais le Chaudron a-t-il vraiment besoin qu’on se préoccupe de son égo boursoufflé ? (question rhétorique) Maintenant il se pavane dans tout le Donjon en faisant reluire sa fonte ternie, tout fier d’avoir crachoté des guimauves toutes tendres, moelleuses et mousseuses.

Pour ce  premier essai, j’ai tenté deux versions : une classique à la fleur d’oranger, toute légère et qui ressemble à un petit nuage, et une autre plus corsée mais aussi délicieuse à la crème de whisky et au cacao pour l’enrobage. D’autres sont à l’étude, il y a de grandes chances pour que je t’en reparle à l’avenir !

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

(pour 20 petits cubes)

1 blanc d’œuf (environs 40 g)

120 g de sucre en poudre

20 g de glucose ou de miel

5 cl d’eau

3 feuilles de gélatine (6 g)

+ Pour parfumer :
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Ou bien :

  1 cuillère à soupe de crème de whisky

1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

• Tamiser le sucre glace et la fécule.
• Préparer le moule : le chemiser de papier cuisson badigeonné d’huile neutre, saupoudrer d’une partie du mélange.
• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pour 10 minutes.
• Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole en remuant pour dissoudre le sucre. Cesser de remuer avant que le mélange ne bouille (sinon le sucre cristalliserait). Laisser le sirop cuire jusqu’à 130°C en surveillant à l’aide d’un thermomètre à sucre.
• Pendant ce temps, battre les blancs d’œuf en neige pas trop ferme.
• Lorsque le sirop atteint 130°C le verser sans attendre en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter. Attention aux projections !
• Juste après le sirop, ajouter la gélatine bien essorée puis battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse (environs 10 minutes pour cette quantité). Ajouter alors parfum et colorant et fouetter encore 30 secondes.
• Verser la guimauve tiède dans le moule, lisser le dessus et poudrer d’enrobage pour éviter qu’elle ne se dessèche. Laisser figer à température ambiante au moins 3 heures, puis retirer la guimauve du plat en tirant sur le papier cuisson.
• Découper en bandes avec un grand couteau à lame huilée pour éviter que ça colle (ça va coller de toute façon mais moins) et passer les bandes dans l’enrobage, puis recouper en cubes et tremper à nouveau dans le mélange sucre – fécule. Bien secouer les cubes dans une passoire pour éliminer l’enrobage en trop.
• Variante à la crème de whisky : remplacer la fleur d’oranger par une cuillère de Baileys et deux pincées de cacao. Pour l’enrobage, remplacer la fécule par le cacao en poudre.

Notes aux sorciers :

Les guimauves se conservent quelques jours bien enfermées dans un sachet ou une boite étanche. Si vous ne mangez pas tout le premier jour (comme on fait au Donjon).

Un moule carré de 15 cm de côté convient très bien pour cette quantité de pâte.

Le glucose n’est pas indispensable mais il apporte du moelleux à la guimauve. Il se trouve dans les épiceries spécialisées et sur Internet. On peut le remplacer par du miel.

Pour les guimauves à la fleur d’oranger d’un blanc pur, j’ai utilisé du sucre en poudre blanc, mais du sucre blond bio, voire complet convient très bien si on veut des guimauves colorées et (un peu) plus saines.

Lorsqu'on ajoute la gélatine ramollie à la préparation chaude, l'odeur du mélange devient vraiment étrange et assez désagréable, c'est normal mais ça peut surprendre. Pas de panique, elle disparaît lorsque la pâte à guimauve refroidit et le goût n'en est pas affecté.

À propos de couleur, je n’utilise pas de colorant artificiel (surtout depuis que j’ai lu sur un emballage « peut provoquer des troubles de l’attention chez les enfants », ça file la pétoche non ?), mais il existe quantité de colorants naturels (plein d'idées sur ce site) : une pincée de cacao, de thé matcha, ou de curcuma, quelques gouttes de jus de betterave ou de mûre… 

C’est stupéfiant, je trouve, le résultat qu’on peut obtenir avec seulement 4 ingrédients très simples : du blanc d’œuf, du sucre, un peu d’eau, de la gélatine… pour arriver à la texture moelleuse et aérée de la guimauve. C’est en préparant ce genre de recette que je me dis que la chimie ressemble vraiment à de la magie, et que les jeux de mots et histoires ensorcelées que je te raconte ici même, dans mon Donjon, ne sont peut-être pas bien loin de la vérité ! (on peut rêver, non ?)