Pâte brisée au maïs - version sucrée et version salée -


Je sais qu’il y a déjà un sortilège de pâte brisée poignardé au mur du Donjon, mais ça faisait longtemps que je ne t’avais pas parlé de mes farines chéries ! La star du jour c’est la farine de maïs à la saveur subtile et à la couleur lumineuse. Et comme j’adore plonger les mains dans la farine toute douce, j’en ai fait deux pâtes brisées croustillantes :
 

- une version salée (adaptée de celle de Cécile du Cri de la courgette), en remplaçant une partie du beurre de la recette de base par de l’huile d’olive et en ajoutant une cuillère de polenta crue et de graines de pavot pour avoir un maximum de miettes (miam, ça croustille !)
- une version sucrée (avec moitié farine de Kamut à la belle couleur dorée, un peu de semoule fine et de sucre intégral) qui est tout simplement parfaite pour envoûter une tourte aux blettes.

Dans les deux sortilèges on utilise du beurre très froid passé quelques minutes au congélateur puis râpé en fins copeaux, pour obtenir une pâte à la bonne tenue qui se « brise » sous la dent et devient bien croustillante une fois cuite. C’est pour cette même raison qu’on utilise de l’eau glacée et qu’il vaut mieux réaliser la pâte brisée à la main en pétrissant très peu plutôt qu’au robot dans lequel le beurre aurait tendance à chauffer.

 


 

Pâte brisée salée
130 g de farine de blé T65
100 g de farine de maïs
20 g de polenta fine crue
30 g de beurre
60 g d’huile d’olive
15 cl d’eau glacée
3 grosses pincées de sel
3 grosses pincées de poivre
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à soupe de graines de lin
  • Placer le beurre au congélateur 10 minutes.
  • Mélanger les ingrédients secs. Verser l’huile d’olive et amalgamer le tout en frottant entre les mains pour faire une sorte de sable.
  • Râper finement le beurre très froid dans le mélange, verser l’eau et former une boule rapidement en écrasant bien les morceaux de beurre mais sans trop pétrir.
  • Réserver au moins une heure au réfrigérateur.
 

 
Pâte brisée sucrée
130 g de farine de kamut
100 g de farine de maïs
20 g de semoule fine crue
125 g de beurre
3 grosses pincées de sel
2 cuillères à soupe de sucre complet
150 ml d’eau glacée
  • Placer le beurre au congélateur 10 minutes.
  • Mélanger les ingrédients secs. Râper finement le beurre très froid dans le mélange et écraser les morceaux grossièrement.
  • Verser l’eau glacée et former une boule sans trop pétrir.
  • Réserver au moins une heure au réfrigérateur.
 


La pâte brisée, c’est vraiment la recette idéale pour tester des farines inhabituelles - avec ou sans gluten, peu importe puisqu’il n’y a pas de levée : rapide, inratable (ou alors tu es vraiment maudit des fourneaux), et comme il y a peu d’ingrédients on peut goûter la vraie saveur de la farine. On ne croirait pas mais chacune apporte des textures et saveurs particulières, une vraie mine d’idées à mettre en œuvre !

8 commentaires

  1. Moi, j'en fait à la farine de pois chiche ! ;)

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  2. Allez hop l'achat de farine de maïs pour tester ces deux pâtes:)

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  3. Qu'il soit la conséquence de tortures ignobles ou au contraire une arme de destruction ultime (comme dans le cas du "cri de la Banshee" ou du "cri de la mandragore" !), Preums ne craint pas le "cri de la courgette".

    Il a en effet mis la patte sur ce qu'il cherchait ces derniers temps, et parade dans le Donjon avec du brocoli dans les oreilles.

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  4. Merci d'avoir testé ma recette ! Ta version salée me plait beaucoup également ;-)

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  5. Super idée. En version sucrée je n'ai jamais gouté. Je fais moi aussi une pâte sablée à base de semoule de mais et de frine de blé. C'est vraiment bon. Miam miam pour tes deux pâtes :-)

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  6. Merci merci ! Le maïs va très bien avec le sucré aussi. J'ai déjà fait une pâte salée à la farine de pois chiche, mais je me demande ce que ça donnerait en sucré...

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  7. Avec du retard...e ligne sur CuisiCook.com!

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