Tarte coco au citron meringuée {chasse aux citrons #2}

Entre Voyageur, on continue dans les sortilèges citronnés en passant au dessert :

Deuxième sortilège de l’opération tactique « Liquidation des citrons », je te présente la tarte au citron meringuée, qui nous a permis de reconquérir les territoires obscurs des oubliettes en trois manœuvres stratégiques : une base biscuitée croustillante envoûtée à la noix de coco, surmontée d’une crème acidulée pas trop sucrée et d’une meringue italienne caramélisée. Ça semble de bon augure, non ? (peut-être pas pour une opération militaire mais pour un goûter c’est plutôt approprié). Attention à deux choses pour lancer ce sortilège :

1 – il est long à préparer : plusieurs étapes, de longs temps de repos, donc il faut s’y prendre plusieurs heures à l’avance (compter trois heures avant de pouvoir goûter) ;

2 – prévoir du matériel peu courant pour la meringue : thermomètre à sucre et chalumeau de cuisine. C’est comme ça que l’Ensorceleur a vu rentrer au Donjon une Sorcière toute contente de ses nouveaux jouets* (« Regarde, le joli petit chalumeau ! Et t’as vu la spatule coudée ? »).  Voici à quoi ils ont servi :

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

Pour la pâte sucrée :

250 g de farine

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

25 g de poudre de noix de coco

1 pincée de sel

1 œuf

50 g de chocolat blanc

Pour la crème au citron :

3 jaunes d’œuf + 1 entier

100 g de sucre

2 citrons jaunes non traités (zestes et 15 cl de jus)

1 cuillère à soupe rase de Maïzena

50 g de chocolat blanc

100 g de beurre mou

Pour la meringue :

3 blancs d’œuf

125 g de sucre + 10 cl d’eau

• Préparer le fond de tarte :
• Mélanger énergiquement à la cuillère en bois le beurre mou, le sucre, le sel. Ajouter l’œuf, puis la poudre de noix de coco et la farine. Former une boule sans trop pétrir.
• Foncer un moule à tarte beurréfariné, réserver au congélateur 20 minutes, puis faire cuire à blanc à 170°C pendant 20 minutes.
• Faire fondre le chocolat et recouvrir le fond de tarte cuit d’une fine couche qui va l’imperméabiliser. Cette opération s’appelle « chablonner » (maintenant tu peux frimer^^). Laisser refroidir.
• Préparer la crème au citron :
• Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Réserver les blancs pour la meringue. Fouetter l’œuf entier, les jaunes et les sucre pendant une minute.
• Râper les citrons avec une râpe micro et ajouter les zestes. Mélanger le jus des citrons avec la maïzena et verser sur les œufs.
• Déposer le tout dans un bain marie frémissant (pas bouillant pour ne pas que les œufs coagulent) et remuer sans cesse à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (Compter environs 10 minutes).
• Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Sortir la crème du bain marie, plonger le bol dans un bac de glaçons pour stopper la cuisson puis ajouter le beurre pommade et bien mélanger.
• Réserver au réfrigérateur au moins deux heures, puis étaler régulièrement sur le fond de tarte refroidi et remettre au frais une heure au moins.
• Préparer la meringue :
• Mélanger le sucre et l’eau dans une petite casserole. Mettre à chauffer doucement en surveillant la cuisson avec un thermomètre à sucre.
• Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint 121°C (ou 118°C, car il va continuer à cuire de quelques degrés dans la casserole chaude), le verser en filet sur les blancs en continuant à battre, puis battre jusqu’à ce que la meringue soit froide.
• Étaler la meringue immédiatement sur la tarte à la spatule en faisant des pics(ou dresser à la poche à douille), et caraméliser le dessus au chalumeau de cuisine.

Notes aux Sorciers :

La recette est longue à préparer parce qu’il faut bien laisser refroidir les différents éléments : la pâte, la crème, la meringue.

Le thermomètre à sucre est indispensable pour faire une meringue italienne, le sirop doit être exactement à 121°C. Si on n’en a pas, on peut faire une meringue française (œufs en neige + sucre fin) mais elle tiendra moins bien.

La tarte se garde bien deux jours au frais, la meringue italienne se tient bien car elle a été cuite par le sirop de sucre.

* L’Ensorceleur a aussi vu la Sorcière arriver quelques jours plus tard avec des poignées de porte, des interrupteurs, un tube de mastic pour joint de baignoire, et de grands projets, mais bizarrement ils ne se sont pas concrétisés aussi vite que la tarte…