Pâte brisée au maïs - version sucrée et version salée -

Je sais qu’il y a déjà un sortilège de pâte brisée poignardé au mur du Donjon, mais ça faisait longtemps que je ne t’avais pas parlé de mes farines chéries ! La star du jour c’est la farine de maïs à la saveur subtile et à la couleur lumineuse. Et comme j’adore plonger les mains dans la farine toute douce, j’en ai fait deux pâtes brisées croustillantes :

 

- une version salée en remplaçant une partie du beurre de la recette de base par de l’huile d’olive et en ajoutant une cuillère de polenta crue et de graines de pavot pour avoir un maximum de miettes (miam, ça croustille !)

- une version sucrée avec moitié farine de Kamut à la belle couleur dorée, un peu de semoule fine et de sucre intégral. Elle est tout simplement parfaite pour envoûter une tourte aux blettes.

Dans les deux sortilèges on utilise du beurre très froid passé quelques minutes au congélateur puis râpé en fins copeaux, pour obtenir une pâte à la bonne tenue qui se « brise » sous la dent et devient bien croustillante une fois cuite. C’est pour cette même raison qu’on utilise de l’eau glacée et qu’il vaut mieux réaliser la pâte brisée à la main en pétrissant très peu plutôt qu’au robot dans lequel le beurre aurait tendance à chauffer.

On garde aussi au moins la moitié de farine avec gluten (blé, ou pourquoi pas épeautre) pour que la pâte garde un peu de tenue et ne soit pas trop pénible à manipuler, étaler, façonner.

Pâte brisée salée

130 g de farine de blé T65

100 g de farine de maïs

20 g de polenta fine crue

40 g de beurre

50 g d’huile d’olive

15 cl d’eau glacée

3 grosses pincées de sel

3 grosses pincées de poivre

1 cuillère à soupe de graines de pavot

1 cuillère à soupe de graines de lin

• Placer le beurre au congélateur 10 minutes.
• Mélanger les ingrédients secs. Verser l’huile d’olive et amalgamer le tout en frottant entre les mains pour faire une sorte de sable.
• Râper finement le beurre très froid dans le mélange, verser l’eau et former une boule rapidement en écrasant bien les morceaux de beurre mais sans trop pétrir.
• Réserver au moins une heure au réfrigérateur.

 

 

Pâte brisée sucrée

130 g de farine de kamut

100 g de farine de maïs

20 g de semoule fine crue

125 g de beurre

3 grosses pincées de sel

2 cuillères à soupe de sucre complet

15 cl d’eau glacée

• Placer le beurre au congélateur 10 minutes.
• Mélanger les ingrédients secs. Râper finement le beurre très froid dans le mélange et écraser les morceaux grossièrement.
• Verser l’eau glacée et former une boule sans trop pétrir.
• Réserver au moins une heure au réfrigérateur.

 

La pâte brisée, c’est vraiment la recette idéale pour tester des farines inhabituelles - avec ou sans gluten, peu importe puisqu’il n’y a pas de levée : rapide, inratable (ou alors tu es vraiment maudit des fourneaux), et comme il y a peu d’ingrédients on peut goûter la vraie saveur de la farine. On ne croirait pas mais chacune apporte des textures et saveurs particulières, une vraie mine d’idées à mettre en œuvre !