Ouais ouais finalement ! Vois-tu Voyageur, je n’avais jamais préparé moi-même ce sortilège de pâte feuilletée. Je pensais que c’était loooooong (comme un jour sans thé), coooooompliqué, que ça ratait une fois sur deux, que la malédiction du pavé empêcherait ma pâte de gonfler avec légèreté…
Or il se trouve que le 6 janvier, le jour des rois, c’est aussi le jour de naissance de mon Ensorceleur, et qu’il adore la galette frangipane. Et moi j’adore faire plaisir à l’Ensorceleur, alors j’ai promis de lui faire son gâteau d’anniversaire de mes blanches mains. J’ai saisi mon Chaudron par les anses, je l’ai regardé droit dans les yeux, et je lui ai dit « au boulot marraud ! » (maintenant il boude, enfin, comme d’habitude quoi…).
Bref, je me suis lancée, et j’ai appris plusieurs choses dont je veux te faire part (parce que j'en vois dans le fond, là, qui ont les mêmes à-priori que moi^^) :
1- la pâte feuilletée, c’est pas long à préparer, mais ça s’étale dans le temps. Je m’explique : on prépare le beurre manié et la détrempe : 10 minutes. Chaque double tour (étaler-plier) : 4x3 minutes. Entre temps, on fait ce qu’on veut, et on peut même commencer la veille au soir comme moi^^ Au total : moins d’1/2 heure de préparation, eh oui !
2- c’est pas compliqué non plus : étaler, plier, mettre au frais, c’est tout !
3- ça gonfle vraiment dans la réalité vraie, je te jure ! Avec de bons ingrédients (beurre et farine bio pour ma part) et quelques consignes à respecter, aucune raison que ça ne marche pas. La preuve :
Notes aux sorciers (avant le sortilège pour une fois !) et un peu de vocabulaire :
- Le beurre manié s’obtient en mélangeant du beurre à un peu de farine. L'avantage par rapport au beurre pur est qu'il est plus souple puisqu’il a déjà été travaillé.
- La détrempe est un mélange de farine, de sel et d’eau. La pâte obtenue est assez molle et collante, il faut bien fariner régulièrement son plan de travail et ses ustensiles pour la travailler. Les quelques gouttes de vinaigre empêchent que la pâte ne noircisse si on ne l’utilise que le lendemain.
- Les tours sont le pliage de la pâte. On peut faire des tours simples, en pliant en 3, ou des tours portefeuille en pliant en 4 (voir les photos). L’avantage des tours portefeuille, c’est qu’il y a besoin de mois d’étapes pour réaliser la pâte car ils valent pour 1,5 tour.
- L’idéal pour une pâte feuilletée est de donner 6 tours exactement : soit réaliser 6 fois le pliage en 3, soit 4 fois le pliage portefeuille. Je me suis demandé s’il serait mieux de donner encore plus de tours, pour obtenir plus de feuilles, mais en fait non : si on plie et ré-étale trop la pâte, ça l’écrase et on obtient une pâte brisée extra-grasse.
- On peut tout à fait commencer la préparation la veille de l’utilisation et espacer les tours de plusieurs heures, c’est ce que j’ai fait et rien à signaler. Simplement il faut que le dernier tour soit donné au moment de l’utilisation.
- La pâte feuilletée ne se met pas en boule, ça ruine le feuilletage. Si on a des chutes de pâte après une recette, on les plie, on les empile, et on étale comme ça.
La formule en images
300 g + 50 g de farine T55
300 g de beurre
10 g de sel
15 cl d’eau
quelques gouttes de vinaigre blanc
Préparer le beurre manié : sortir le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer. Le couper en petits morceaux, saupoudrer de 50 g de farine et pétrir avec le bout des doigts pour bien mêler le tout. Former un pavé carré, l’envelopper de film plastique et réserver au frais.
Préparer la détrempe : mélanger la farine avec le sel et l’eau avec le vinaigre. Verser l’eau sur la farine et amalgamer le tout rapidement pour former une boule molle (c’est normal). Envelopper de film et mettre au frais avec le beurre une bonne heure. Il faut que les deux appareils soient à la même température.
Assembler les deux pâtes : étaler la détrempe à peu près en croix (ou en carré avec des oreilles comme moi^^). Déposer le pavé de beurre au centre en quinconces et rabattre les branches de la croix sur le dessus.
1er tour : étaler en long. Plier les extrémités de la bande vers le centre, puis le tout en deux, on obtient alors 4 épaisseurs de pâte. Envelopper dans du film et mettre au frais ½ heure au moins.
Répéter cette dernière opération 3 fois, la dernière au moment de l’utilisation.
Et voila ! Avec ces quantités, j'ai pu préparer une galette pour 8 et deux gros chaussons. La prochaine fois, si tu es sage, je te parlerai de la galette royale entrevue au début de ce message !
