Kibbe arass {boulettes de viande épicée au boulgour et pignons}

Je ne t’oublie pas Voyageur de mon cœur* mais la vie au Donjon est plutôt agitée en ce moment et j’ai peu de temps à consacrer à mon grimoire. Ca ne m’empêche pas de houspiller le Chaudron et de cuisiner de nouveaux sortilèges, et comme les mots doux ne nourrissent pas son aventurier, je t’ai mis de côté un petit plat libanais très savoureux : des kibbés arass (ou kibbé frits).

* Franchement, à quoi la Sorcière en est réduite pour se faire pardonner… Pitoyable !

La sorcellerie libanaise occupe une place de choix dans le Donjon, parce que mon premier rendez-vous avec l’Ensorceleur était une sortie en amoureux au restaurant libanais. En plus des souvenirs romantiques qui font toujours palpiter mon petit cœur de Sorcière, c’est la découverte d’une cuisine infiniment délicate, fraîche et parfumée d’épices douces qui m’a ravie. Parmi les mezzés que je préfère, il y a les kibbés : des boulettes de viande aux épices, boulgour et pignons, à la coque croustillante et farce fondante, des saveurs intenses et harmonieuses de cannelle et de quatre épices…
Tu comprendras, Voyageur, que reproduire le sortilège – Kibbé – dans le Chaudron soit devenu une priorité. Enfin, surtout depuis la dernière sortie à notre petit restaurant libanais où on a découvert en voyant arriver notre assiette de mezzés assortis que les kibbés n’en faisaient plus partie. --> rage --> désespoir --> vengeance sur le Chaudron et grommellements prophétiques (« Si c’est comme ça, je vais les faire moi-même ces kibbés, voila ! »).

La farce des kibbés

Je te parle kibbé de manière générale mais il en existe différentes formes, kibbé désignant toutes sortes de préparations de boulgour mélangé à d’autres ingrédients hachés : kibbé bi siniyé (cuit au four dans un plat), kibbé nayé (cru comme un tartare), kibbé arass (frit en boulettes)… Ce sont ces derniers que j’ai envoûtés.
Les boulettes sont composées d’une pâte qui forme la coque faite de boulgour finement mixé avec de la viande, et d’une farce très parfumée de viande hachée, d'oignons et d'épices. Le façonnage est un peu long mais on prend vite le coup de main, il faut travailler délicatement pour que la farce soit bien contenue dans la coque.

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

(pour 18 kibbés) 
Pour la coque : 
180g de boulghour complet

150 g de viande de bœuf maigre

1 cuillère à café de farine

1 cuillère à café de 4 épices

½ cuillère à café de sel

Pour la farce :

300 g de viande de bœuf hachée à 5% MG

1 oignon

2 branches de persil

20 g de pignons de pin

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de cannelle

Sel, poivre

• Préparer la pâte de la coque :
• Rincer le boulgour puis le faire tremper dans de l’eau tiède 2 heures. Au bout de ce temps, l’égoutter en le pressant bien pour éliminer le plus d’eau possible, puis le mélanger aux autres ingrédients de la coque. Passer le tout au mixer de manière à obtenir une pâte très fine.
• Préparer la farce :
• Hacher très finement l’oignon dégermé. Le faire suer dans l’huile d’olive à feu très doux 5 minutes puis ajouter la viande, la cannelle, le sel et le poivre.
• Laisser mijoter 10 minutes en écrasant à la fourchette pour bien défaire la viande en petits morceaux. Ajouter les feuilles de persil ciselées à la fin de la cuisson.
• Faire dorer les pignons à la poêle sèche puis les ajouter à la viande.
• Former les boulettes :
• Travailler toujours mains humides pour ne pas que la pâte colle. Prendre une bonne cuillerée à soupe de pâte dans une main fermée en cône.
• Creuser le centre du cône avec le pouce de l’autre main en amincissant les bords régulièrement, garnir d’une cuillère à café de farce, puis refermer le dessus en formant une pointe. On doit obtenir une sorte de navette pointue aux deux bouts et renflée au centre.
• Plonger les kibbés dans un bain d’huile d'arachide chaud 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égoutter sur un papier essuie-tout pour éponger la graisse et servir chauds.

Notes aux sorciers :

Je fais les kibbés avec de la viande de bœuf mais on peut aussi utiliser de l’agneau.

Pour façonner les boulettes, travailler avec les mains humides pour ne pas que la pâte colle aux doigts.

Ils peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur dans un plat soigneusement couvert de film alimentaire, et même congelés.

Pour congeler les kibbés : les disposer crus sans qu’ils ne se touchent sur un plat recouvert de papier cuisson, mettre le tout au congélateur pour 2 heures, puis rassembler les boulettes dans un sac congélation. Pour les cuire il suffira de les laisser décongeler au frais avant de les plonger dans la friture.

Les kibbés sont merveilleux accompagnés d’une salade bien fraîche de tomates au zaatar, de taboulé libanais, et trempés dans du labné maison, une sorte de fromage frais crémeux dont je te parlerai bientôt…