Le Labneh – un fromage inattendu

Encore un petit sortilège libanais pour la route, Voyageur ? Enfin, deux sortilèges puisqu’il y a eu quelques réactions imprévues du côté du Chaudron pendant la réalisation de cette recette. Et après, promis, j’arrête de te gaver de mezzés. Enfin, jusqu’à la prochaine fois !

Le labneh est un mezzé traditionnel au Liban. Du reste, tu auras peut-être remarqué que les deux mots se ressemblent, et de fait ils ont la même étymologie et viennent du mot « laban » qui signifie blanc. Le blanc du fromage frais crémeux, et celui de la neige qui recouvre les montagnes du pays en hiver. C’est joli non ?

 

 

Il s’est encore passé quelque chose d’estrange dans mon capricieux Chaudron, il faut que je te raconte ça !

Tout a commencé avec les kibbés dont je t’ai parlé la dernière fois. Comme ils se sentaient un  peu seuls  (libre interprétation de ma part mais je leur trouvais un air un peu solitaire) j’avais prévu d’expédier quelques composants de sortilèges dans le Chaudron pour les accompagner d’un autre mezzé traditionnel : le labneh. C’est un sortilège très simple à lancer : il suffit de laisser égoutter du yaourt dans un linge entre 12 et 24 heures, pour obtenir une crème onctueuse toute fraîche, parfaite pour y tremper des kibbés ou des falafels par exemple.

Ca c’est ce qui était prévu… au départ ! Mais après les 24 heures d’égouttage j’ai trouvé en dénouant le linge cette boule très compacte à la place de la crème attendue :

 

 

 

Voila comment le Chaudron a envoûté, bien involontairement, son premier fromage : mélangé à la fourchette avec du sel, des herbes et une grosse pincée de poivre, mon labneh très compact s’est transformé en un fromage frais à tartiner tout à fait convainquant.

J’ai découvert à cette occasion que le résultat dépend beaucoup des yaourts utilisés et de leur teneur en matière grasse. Plus celle-ci est élevée, moins le yaourt contient d’eau, par conséquent, moins il nécessitera d’être égoutté longtemps. C’est logique bien sûr, encore faut-il y penser ! J’ai utilisé du yaourt grec contenant de la crème, donc assez riche, et lorsque j’ai fait une nouvelle tentative je ne l’ai laissé égoutter que 4 heures, bien suffisantes pour obtenir une texture crémeuse.

 

 

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

500 g de yaourt grec

½ cuillère à café de sel gris

+ pour le labneh :

1 cuillère à café de za’atar

½ cuillère à café de sumac

1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge

• Mélanger le yaourt au sel, le verser dans une passoire fine recouverte d’un torchon propre. Nouer le linge avec ce la ficelle et laisser égoutter pépère au réfrigérateur entre 4 h pour du labneh crémeux et 24h pour du fromage frais compact.
• Pour le labneh : le disposer dans une coupelle en creusant une rigole sur le pourtour, y verser l’huile d’olive, puis saupoudrer le tout de sumac et de zaatar. Ou d’autres bonnes choses, le labneh est de bonne compagnie !
• Pour le fromage frais : mélanger à la fourchette la boule de yaourt très égoutté avec trois grosses pincées de poivre de Sichuan, une pincée de sel, quelques herbes ciselées, une gousse d’ail écrasée… et tartiner au couteau.

 

Notes aux Sorciers :

Comme la durée d’égouttage nécessaire varie en fonction du type de yaourt utilisé, le mieux est de surveiller de temps en temps quel aspect a le yaourt pendant la phase de repos pour voir où en est le processus. Plus le yaourt sera maigre, plus il faudra le laisser égoutter longtemps.

Le labneh se sert traditionnellement saupoudré de sumac et de zaatar, un mélange très parfumé de thym, sumac et graines de sésame. Tu peux en trouver sur le site « La cuisine des épices », leurs produits sont excellents (testé et approuvé).

A essayer aussi avec de la menthe fraîche ciselée, des olives, des graines de sésame noir…

 

 

P.S. : Celui qui trouvera la référence dans le titre du billet gagne… eh bien toute la considération des habitants du Donjon ^^