Couscous sucré des 1001 nuits – et comment préparer une bonne semoule sans couscoussier

Salam Aleikoum Voyageur ! Un petit vent féérique souffle sur le Donjon : même mon Chaudron s’est laissé attendrir par l’esprit de Nowell et a crachoté un sortilège de fête tout parfumé et raffiné (ça lui fait tout drôle) : un couscous sucré à la fleur d’oranger, épices douces et fruits secs. On croit que Shéhérazade a gagné la confiance de son époux le sultan et sauvé sa vie en lui narrant des contes palpitants, mais ça ne m’étonnerait pas qu’une coupe de cette exquise potion y soit aussi pour quelque chose^^. 
 

Je profite de ce billet pour souhaiter la bienvenue à une petite lutine née aujourd’hui, Zoé, et lui souhaiter que sa vie ressemble à un conte des 1001 nuits !

Au Maroc, le couscous sucré, qu’on appelle aussi « seffa » ou « mesfouf » est un vrai plat de fête servi lors des grandes occasions. Comme pour la pastilla, je me suis inspirée du tour de main de Choumicha, la référence en  matière de cuisine marocaine : on mélange la semoule encore tiède avec les fruits secs et fruits à coque finement hachés et les épices mêlées au sucre. Comme tous les ingrédients sont réduits en parcelles de la taille des grains de semoule, les saveurs se mélangent intimement, la texture est fondante et harmonieuse, et le résultat final plein de délicatesse. Comme je n’ai pas trouvé de recette détaillée,  j’ai improvisé un sortilège expérimental en faisant voltiger les fioles et sachets à travers l’atelier, c’était très divertissant !
Dans le couscous sucré des 1001 nuits version Donjon il y a donc : de la cannelle bien sûr, des graines de fenouil, des amandes et pistaches, des dattes et figues séchées, pas beaucoup de sucre car les fruits en contiennent déjà. Avec quelques fruits frais de saison, c'est extra.

Le secret pour faire honneur à ce sortilège est de bien préparer la semoule pour qu’elle soit à la fois légère, aérée et moelleuse. Pour obtenir un tel résultat, on la fait cuire à la vapeur en trois fois. Ce n’est pas compliqué et ça en vaut la peine : la semoule ainsi préparée est plus digeste et excellente. On peut réussir très bien sans couscoussier, il suffit d’avoir une casserole, un panier vapeur adapté et un couvercle, ou une cocotte minute comme moi.

Ce que le Chaudron a conté

(pour 5 aventuriers)
Pour envoûter la semoule
300 g de semoule à couscous moyenne
1 cuillère à café de sel

30 g de beurre

30 cl d’eau
Pour la poudre enchantée
150 g d’amandes effilées
50 g de pistaches natures
50 g de sucre blond bio
3 cuillères à café de cannelle moulue

2 cuillères à café de graines de fenouil ou d’anis
6 dattes Medjouls séchées
6 figues Zagros séchées
Pour le dressage
5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
2 oranges
5 figues fraîches 

• Préparer la semoule :
• Couvrir d’eau la semoule dans un grand saladier, remuer avec les doigts puis évacuer l’eau doucement en faisant attention à me pas perdre de grains (ce la permet de laver la graine), saler.
• Faire cuire à la vapeur 5 minutes dans un panier placé au dessus d’un fond d’eau bouillante dans une casserole munie d’un couvercle.
• Verser la graine dans un grand plat et l’égrener à l’aide d’une fourchette pendant 5 minutes en ajoutant un tiers de l’eau et du beurre.
• Recommencer l’opération deux fois : cuisson vapeur + égrenage à la fourchette en ajoutant du beurre  et de l’eau.
• Préparer la garniture :
• Torréfier les graines de fenouil dans une poêle à feu doux 3 minutes. Les écraser au mortier et mélanger la poudre obtenue avec le sucre et la cannelle.
• Faire dorer les amandes et les pistaches à sec dans une poêle 5 minutes puis les mixer dans un petit hachoir de manière à obtenir une mouture grossière à peu près de la taille des grains de semoule. Réserver quelques amandes pour la décoration.
• Hacher au couteau les dattes et figues en tout petits dés.
• Dresser le couscous :
• Mélanger la semoule tiède et bien aérée avec l’eau de fleur d’oranger, le sucre épicé, les fruits à coque et les fruits secs hachés.
• Former un dôme et le saupoudrer de quelques amandes effilées et d’une pincée de cannelle.
• Laisser reposer une heure pour que les parfums se mélangent et servir accompagné de quartier d’oranges pelés à vif et de figues fraiches en fonction de la saison.

Notes aux Sorciers :
On peut utiliser n’importe quelle variété de fruits séchés mais le top ce sont des dattes medjouls d’un moelleux incomparable, et des figues zagros très parfumées. On les trouve facilement en magasin bio et parfois en grande surface.
Pour découper facilement les dattes, huiler légèrement la lame du couteau permet que la chair très sucrée n’attache pas.
On peut utiliser de l'anis vert mais la saveur des graines de fenouil est plus fraiche et franche à mon avis.
Déguster le couscous sucré dans la journée, il est moins bon le lendemain.