Pains et brioches

Les pâtes levées (à pain, à brioche) faites avec une farine contenant du gluten (blé, épeautre) gagnent à être longuement pétries et étirées entre les mains. Cela permet d’activer le gluten et d’obtenir des mies bien filantes. Les pains faits avec de la farine contenant peu de gluten (Kamut, petit épeautre) doivent lever très longtemps (jusqu'à une douzaine d'heures) mais les pétrir longtemps n'aura aucun effet. Pour obtenir de belles pâtes biens alvéolées sans goût de levure, il faut leur laisser le temps de lever plusieurs heures, la levure ou le levain aura ainsi le temps de bien faire son travail.





Pâte à pizza à la polenta (à la levure)
Pâte à pizza croustillante à la polenta (au levain)

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