Salade Thaï au canard et à la mangue

Oh les beaux jours ! Un temps à aller se promener dans les bois ou au bord de la mer (ou au bord de la mare aux grenouilles, on fait comme on peut hein !), à prendre des coups de soleil en traînant à la terrasse de la taverne du coin, à remiser sa cape en fourrure de dahut aux oubliettes… Bref, c’est presque l’été ! Pas de quoi en faire tout un plat, il revient bien tous les ans après tout (pour le moment), mais puisqu’on parle de plat, le Chaudron a envoûté une jolie salade colorée et parfumée, toute légère et fraîche, et qui sent bon l’exotisme et les vacances :

J’ai trouvé l’idée de ce sortilège dans un excellent livre de cuisine Thaïe, c’est la première recette que j’ai vue en l’ouvrant au hasard et ça a été le coup de foudre ! Après avoir copieusement cassé les oreilles à mon ensorceleur avec cette salade, j’étais prête à en découdre avec le Chaudron, la mangue et ma noix de coco fraîche.

Je ne m’étais encore jamais penchée sur le cas de la sorcellerie thaïe et je suis sous le charme : c’est une cuisine très subtile et fraîche, moins épicée que la cuisine indienne, pleine de parfums, ça m’ouvre de nouvelles perspectives drôlement motivantes (et alléchantes !). 

Alors oui, là ça va être difficile de faire avec les produits de mon AMAP – je t’en reparle bientôt, la saison vient de recommencer – et de s’en tenir aux produits locaux ! Du reste, j’ai dû biaiser pour certains ingrédients (ne vas pas le dire au Chaudron, c’est un puriste. Quand ça lui chante. Pour embêter le monde.) que je ne savais pas où me procurer : par exemple, j’ai remplacé le sucre de palme et la racine de coriandre typiques de la cuisine thaïlandaise par du sucre intégral et les tiges d’un bouquet de coriandre fraîche. Les tiges de citronnelle fraîche ne sont pas dans la recette du livre mais j’ai eu la chance de tomber dessus  au rayon fruits et légumes et je n’ai pas pu faire autrement que les embarquer tant l’odeur est un régal ! 

Voici donc cette très belle et très bonne salade complète. Dans cette recette, on commence par faire mariner le canard dans une sauce parfumée avant de le rôtir au four. Rien que cette étape est déjà très engageante et sent très bon ! J’ai utilisé des cuisses de canard, c’est une viande assez sèche. Bien sûr tu peux utiliser des magrets de canard gras, mais comme on l’émiette ensuite ce n’est pas un problème que la viande ne soit pas très fondante. J’ai choisi de la noix de coco fraîche que j’ai râpée en gros copeaux, ils sont parfaits niveau texture mais la saveur étant assez discrète, je te conseille de faire les toaster pour leur donner plus de goût (je ferai ça la prochaine fois).

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron

(pour 2 aventuriers)

2 cuisses de canard

1 mangue

1 noix de coco

1 citron vert

quelques feuilles de salade croquante

1 bouquet de coriandre fraîche

2 tiges de citronnelle

Pour la marinade :

3 cm de racine de gingembre

2 gousses d’ail le plus frais possible

quelques tiges du bouquet de coriandre

1 cuillère à café de graines de coriandre

le jus d’une orange

1 cuillère à café de sucre complet

2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe d’huile de sésame ou d’arachide

• Préparer la marinade : dans un mortier, piler le morceau de gingembre, la gousse d’ail, une tige de citronnelle émincée, les graines de coriandre et les tiges de coriandre ciselées. Mélanger au reste des ingrédients de la marinade. Recouvrir le canard de marinade, couvrir et laisser au réfrigérateur pour quelques heures (une nuit c’est bien).
• Le lendemain, faire cuire les cuisses de canard au four à 180°C pendant environs 1h30. Laisser tiédir et émietter la viande.
• Préparer l’assaisonnement : mélanger le lait de coco frais, le jus du citron vert, une tige de citronnelle émincée finement, les feuilles de quelques tiges de coriandre et un peu de sel.
• Casser la noix de coco (voir plus bas), râper la chair dans une râpe à gros trous, et faire griller les copeaux dans une poêle à sec. Couper la mangue en lamelles fines.
• Dans deux assiettes, répartir les feuilles de salade, la mangue, la chair de canard et les copeaux de coco. Verser l’assaisonnement et parsemer de feuilles de coriandre déchirées et de zeste de citron ver et d’orange râpés finement.

Pour ouvrir facilement une noix de coco sans y laisser un doigt et une ribambelle de grossièretés : 

• Percer les « yeux » avec un tire bouchon et vider le lait dans un verre. 
• Tenir la noix fermement et donner des coups de marteau secs en suivant une ligne qui en fait tout le tour. 
• Faire le tour plusieurs fois en tapant bien sur la même ligne, puis cogner la noix fermement sur une surface dure. Elle devrait s’ouvrir en deux au niveau de la ligne de chocs. 
• Sinon, redonner quelques coups de marteau toujours sur la ligne et la choquer à nouveau.

J’espère que ce sortilège te fait rêver autant que moi Voyageur ! Du reste, la cuisine thaïe m’a tellement emballée que le prochain sortilège en sera aussi inspiré, et en plus il est gluant et velu, tout pour plaire (comment ça tu n’est pas convaincu ?).