Cuisiner à l'ancienne #4: le cuivre

Pour la bassine à confiture, les moules à cannelés, les casseroles

Qu’est-ce que c’est ?

Le cuivre pur est un exceptionnel conducteur thermique. Il s’oxyde vite par l’effet de l’oxygène, produisant de l’oxyde de cuivre brun noir ou du vert-de-gris qui présentent une grande toxicité alimentaire. La législation française exige que le cuivre utilisé pour la cuisine soit recouvert car au contact des aliments, il pourrait y avoir une réaction d’oxydation si l’instrument n’a pas été correctement nettoyé. C’est pourquoi la plupart des casseroles et moules en cuivre sont recouvert d’une couche d’étain (ils sont alors étamés), ou bien de céramique, d’inox etc.
Seuls les ustensiles de confiserie tels que les bassines à confiture ou poêlons à sucre n’ont pas besoin d’être recouverts et sont en cuivre nu car le sucre empêche toute réaction chimique d’oxydation.

Pour quoi faire ?

Excellent conducteur qui restitue la chaleur uniformément par toutes ses parois (inutile donc de chauffer très fort), le cuivre nu est idéal pour cuire des confitures, d’autant plus que ce matériau favorise la prise des gelées et confitures (explication par Hervé This ).
À cause de l’oxydation, il est déconseillé de conserver des aliments dans un récipient en cuivre, donc pour les confitures nécessitant un temps de macération des fruits, effectuer cette étape dans un matériau plus neutre (verre, inox).
Les casseroles en cuivre recouvert d’inox ont l’avantage de la conductivité du cuivre et le côté hygiénique et facile d’entretien de l’inox.

Comment l’entretenir ?

1) Attention à bien sécher les ustensiles en cuivre immédiatement après les avoir lavés pour éviter les taches. Dans tous les cas, le cuivre s’oxyde par l’effet de l’oxygène, il faudra donc le nettoyer soigneusement avant de l’utiliser. Le plus simple et efficace est de fabriquer une pâte avec une cuillère à soupe de sel fin + 1 cuillère à soupe de farine + le jus d’un citron pressé. Frotter le cuivre avec l’intérieur de l’écorce du citron pressé, puis étaler la pâte, laisser agir quelques minutes et frotter avec les doigts, c’est radical, testé et approuvé au Donjon !

2) Si on a chauffé trop fort sa confiture (pas bien !) et que le fond a brûlé, gratter avec une cuillère pour enlever le plus de matière possible, puis déposer sa bassine en plein soleil de manière à ce que les rayons tapent à l’intérieur. Le cramé se détache tout seul par plaques. Un  peu d’huile de coude pour les finitions et voila !

Cuisiner à l’ancienne #1 : Pourquoi c’est mieux

Cuisiner à l’ancienne #2 : l’inox

Cuisiner à l’ancienne #3 : le verre et les terres

Cuisiner à l’ancienne #4 : le cuivre

Cuisiner à l’ancienne #5 : le fer, le culottage et le nettoyage sans eau