Cuisiner à l’ancienne #2: l’acier inoxydable

Maintenant que je t’ai convaincu des avantages des ustensiles old school (n’est-ce pas ?) je vais te présenter les matériaux qui les composent, en te donnant à chaque fois des éléments pour comprendre de quoi ils sont faits, en quoi ils sont intéressants, comment s’en servir et comment les entretenir. Et puisqu’il est parfois difficile de s’y retrouver, j’attirerai parfois ton attention sur des précautions à prendre au moment de l’achat ou au moment de s’en servir ! Commençons par l'Inox.

Un bon matériau pour les casseroles, fait-tout, cocotes minutes, poêles à frire

Qu’est-ce que c’est ? 
Un alliage de fer et carbone + chrome. Choisir de préférence l’inox 10/18 : 72% de fer, 18% de chrome et 10% de nickel. Le chrome empêche la corrosion et le Nickel améliore la solidité.
L’inox est hygiénique, sain et robuste, c’est pourquoi c’est un matériau très apprécié en cuisine. Il est dit inerte car résistant et très peu réactif chimiquement : il ne libère pas de particules métalliques à la chaleur ni à l’abrasion et donc ne migre pas dans les aliments. Il ne modifie ni leur goût, ni leur couleur ni leur odeur.
L’inox seul est un mauvais conducteur thermique. Contrairement à ce qu’on pense, c’est un avantage pour les parois des casseroles ou faitouts : le matériau isolant limite la dispersion de chaleur et permet d’économiser l’énergie nécessaire à la préparation de plats nécessitant beaucoup de liquides. Pour améliorer la conductivité, choisir des ustensiles à fond épais (2 ou 3mm) composés de deux couches d’inox prenant en sandwich une couche d’un matériau très conducteur comme l’aluminium ou le cuivre.

Pour quoi faire ?

Les casseroles en inox conviennent très bien pour faire chauffer de grand volumes d’eau, cuire des pâtes ou un pot-au-feu, ainsi que pour les cuissons douces à l’étouffée avec un couvercle bien jointif. Les poêles en inox multicouches emmagasinent et restituent rapidement la chaleur aux aliments : parfait pour saisir de la viande dans une poêle sans matière grasse. Comment un tel prodige se peut-il ? te demandes-tu. Trois mots : réaction de Maillard. Je t'explique comment ça marche un peu plus bas.

 

À éviter :

Les poêles en inox attachent trop pour cuire autrement que par la réaction de Maillard décrite ci-dessous. On ne les utilisera pas pour faire des crêpes ou des œufs au plat par exemple.

Comment l’entretenir ? 
À l’usage, j’ai constaté avec étonnement que mes casseroles en inox n’attachent pas plus que celles avec revêtement, surtout si elles ont un fond bien épais. Lorsque le contenu a cramé, il suffit de les faire tremper avec de l’eau savonneuse, puis d’utiliser de la paille de fer spéciale inox, très efficace pour récurer toute trace de brûlé sans frotter comme un forcené et sans rayer l’inox. À noter aussi que l’inox ne ternit pas et ne rouille pas, on peut donc le laisser sécher dans l’égouttoir sans problème.

La réaction de Maillard pour les noobs :

• Pour faire un peu de chimie, il s’agit de faire « caraméliser » la surface de la viande pour créer une croûte goûteuse qui va protéger l’intérieur d’une sur-cuisson. Comment réussir ? Commencer par porter la poêle à 220°C. Pour tester la température, y déposer une goutte d’eau : si elle se divise en gouttelettes bondissantes c’est bon ! Modérer le feu et déposer la viande. Au début elle attache, c’est normal, ne plus y toucher pendant deux minutes le temps qu’une croûte se forme. À ce moment là, la viande se décolle facilement : il n’y a plus qu’à la retourner pour la laisser dorer de l’autre côté. On peut enfin déglacer les sucs de la poêle pour obtenir un bon jus.

 

Cuisiner à l’ancienne #1 : Pourquoi c’est mieux

Cuisiner à l’ancienne #2 : l’inox

Cuisiner à l’ancienne #3 : le verre et les terres

Cuisiner à l’ancienne #4 : le cuivre

Cuisiner à l’ancienne #5 : le fer, le culottage et le nettoyage sans eau