Guimauves de Noël à la mandarine

C’est pas tout ça mais Noël approche à pas de géant et il est grand temps que je commence à te montrer les petites choses que le Chaudron a obligeamment crachotées pour l’occasion. Pour commencer, une recette de petites confiseries que j’aime beaucoup, toute simple et un peu magique sur les bords, dont je t’ai déjà montré d'autres versions : des guimauves tendres et fondantes aux parfums de Noël :

Je ne sais pas toi, mais pour moi l’odeur des agrumes m’évoque toujours Noël. Finalement, je me rends compte que si je les déguste avec plaisir, j’aime encore plus les éplucher, me mettre du zeste plein les doigts et sentir cette bonne odeur ! Surtout celle des mandarines : leur chair a une saveur assez proche de celle des clémentines, mais le parfum de l’huile essentielle contenue dans leur peau est vraiment particulier, plus subtil et « vert », vraiment inimitable ! Je te conseille donc de conserver précieusement les épluchures, on peut les envouter de moult manières : en les faisant infuser, confire, et même en liqueur (je teste ça cette semaine, je t’en reparlerai, promis !).

Pour ces délicieuses petites guimauves, j’ai fait infuser des zestes (sans la partie blanche) dans un peu d’eau bouillante pendant une nuit, et j’ai utilisé cette eau très parfumée pour réaliser le sirop de sucre. J’ai ajouté un léger glaçage au chocolat blanc saupoudré de zestes de mandarine confits et séchés préparés l’année dernière, qui fait une coque craquante au goût intense. L’ensorceleur est convaincu, mes cobayes se sont tous resservis, le sortilège est donc validé et dès maintenant gravé en lettres flamboyantes dans mon Grimoire !

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron

(pour 24 guimauves)

1 blanc d’œuf (environs 40 g)

120 g de sucre blond

20 g de glucose

5 cl d’eau

6 g de gélatine en poudre

1 cuillère à soupe de sucre glace + 1 cuillère à soupe de fécule

1 mandarine bio

1 cuillère à soupe de zestes de mandarine séchés

30 g de chocolat blanc + 5 g de beurre de cacao

• La veille, récupérer le zeste d’une mandarine, retirer la partie blanche et le hacher finement. Faire bouillir l’eau, y verser les zestes, couper le feu, couvrir et laisser infuser toute la nuit. Le lendemain, filtrer et ne garder que l’eau parfumée.
• Le jour même, commencer par préparer le moule car dès que la guimauve sera tiède il faudra la verser dans le moule sans attendre : le chemiser de papier cuisson badigeonné d’huile neutre.
• Dans un petit bol, mêler la gélatine en poudre et 30 g d’eau froide et la laisser se réhydrater. Au bout d’environs 5 minutes elle va former une sorte de gel granuleux.
• Préparer le sirop : faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau à la mandarine dans une grande casserole en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser le sirop cuire jusqu’à 125°C en surveillant à l’aide d’un thermomètre à sucre, ou au petit boulé.
• Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint 125°C, y mélanger la gélatine en trois fois. Attention, le mélange mousse au début, c’est normal (d’où l’intérêt d’utiliser une grande casserole). Sans attendre, verser le sirop gélatiné en filet sur les blancs en neige en fouettant continuellement. Attention aux projections !
• Continuer à battre environs 5 minutes jusqu’à ce que le mélange tiédisse mais soit encore souple. Verser  la guimauve dans le moule chemisé et laisser figer à température ambiante plusieurs heures, voire une nuit. Retirer la guimauve du moule en tirant sur le papier cuisson. Découper en bandes puis en cubes avec un couteau à lame lisse bien affûté légèrement huilé, et les rouler dans un mélange de sucre glace et fécule tamisé.
• Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie, napper chaque cube de glaçage et saupoudrer de zestes hachés. Laisser reposer encore une heure pour que le glaçage durcisse.

 

A bientôt Voyageur, je te retrouve très vite avec une merveilleuse (oui oui, rien que ça^^) recette d’élixir pour réchauffer l’hiver ! En attendant, prends soin de toi, de ceux que tu aimes, et couvre-toi bien ;)