Pain d'épeautre aux petites graines {au levain}

Salutations Voyageurs ! Prend garde où tu pose ta cape, le Donjon est plein de farine et de petites graines facétieuses se faufilent un peu partout. Enfin, elles se faufilent surtout dans ce bon gros pain d’épeautre cuit en cocote :

Le Chaudron continue ses expérimentations avec Gauvain-le-levain, ils s’entendent bien ces deux là ! Cette fois il a crachoté un beau pain à la farine de grand épeautre complète et très riches en graines variées – je t’ai déjà dit que j’adore les petites graines ? La formule que je préfère est composée d’1/3 de graines de lin, 1/3 de graines de sésame complet (plus goûteux que le sésame blanc) et 1/3 de graines de sarrasin grillées (ou kasha) pour leur goût rustique et leur croquant. C’est un pain qui s’accorde plutôt avec le salé, mais avec l’Ensorceleur, on a aussi testé au petit déjeuner et le goût du sarrasin associé à de la confiture de potimarron c’est tout simplement fabuleux !

La recette de base du pain est presque la même que pour le pain de la Moria, la formule 1 – 2 – 3 facile à mémoriser : 1 part de levain + 2 parts d’eau + 3 parts de farine. Pour ce pain aux graines j’ai juste augmenté la quantité d’eau de 5 à 10% environs pour compenser le fait que les graines absorbent un peu de liquide. Si on garde la proportion d’eau de base, la pâte est certes plus facile à manipuler et se tient mieux, mais le pain sera moins aéré. Là il est bien alvéolé, regarde : 

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron :

600 g de farine (400 g d'épeautre complète + 200g de blé T65)
420 g d’eau
200 g de levain actif

10 g de sel gris

100 g de petites graines (sésame, lin et sarrasin grillé)

• La veille au soir : Mélanger tous les ingrédients et pétrir à la main 5 à 10 minutes en étirant la pâte. Elle doit devenir bien élastique. Déposer le pâton dans un saladier et laisser reposer recouvert d’un torchon une heure environs.
• Au bout d’une heure, sans sortir la pâte du saladier, l’étirer et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même de manière à obtenir une boule qui se tient assez bien. Couvrir le saladier de film plastique sans qu’il touche la pâte et laisser reposer toute la nuit.
• La matin, verser la pâte sur un plan de travail abondamment fariné. Elle est devenue un peu molle et formera une flaque informe, c’est normal ! Procéder délicatement pour ne pas trop dégazer la pâte. Avec les mains farinées et en s’aidant d’une corne à pâtisser, étirer et replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même de manière à obtenir une boule qui se tient assez bien. Le but est d’enfermer le plus d’air possible dans la pâte pour obtenir à la cuisson de belles alvéoles. 
• Dans la cocote en fonte ou pyrex légèrement huilée (inutile de mettre du papier cuisson), déposer le pâton avec la soudure au dessus, c’est par là que le pain s’ouvrira et formera une belle crête. 
• Enfourner à four froid, allumer le four à 220°C et laisser cuire environs 1h15. 
• Dès la fin de la cuisson, démouler le pain et le laisser refroidir sur une grille de manière à ce que la croûte soit bien croustillante de tous cotés.

Notes aux Sorciers :

La farine de grand épeautre complète lève parfaitement, aussi bien que la farine de blé. Attention à ne pas la confondre avec la farine de petit épeautre qui contient peu de gluten, elle ne convient pas pour cette recette.

Le pain se conserve très bien jusqu’à 3 jours emballé dans un sachet en papier (le dernier jour il sera meilleur un peu grillé au four). 

Le levain est dit actif environs 6 heures après son dernier repas. On n’est pas à la minute près, ça dépend aussi de la température ambiante, mais retiens que c’est au moment où il fait plein de bulles. C’est à ce moment qu’il donnera le meilleur résultat, c’est-à-dire un pain bien levé et sans goût de levain trop prononcé. Si on l’utilise trop tôt, la pâte lève mal. Si on l’utilise trop tard, qu’il est retombé et qu'il sent fort l’aigre, le pain lève mal et a un goût acide.

La cuisson du pain en cocote est vraiment ma préférée : le pain gonfle bien, il devient tout doré et croquant, ça ne rate jamais et c’est très simple ! Au début je cuisais mon pain dans une grosse cocote en fonte de 4,5 l : les pains avaient une croûte assez épaisse et très croquante. Comme ça faisait quand même de grosses miches pour deux personnes, j’ai diminué les quantités d'un tiers et investi (moins de 20 euros, ça reste raisonnable !) dans une petite cocote en verre Pyrex de 2,5l dans laquelle le pain cuit tout aussi bien et ressort avec une croûte un peu plus fine (mais toujours croquante).

Je suis toujours fascinée par le levain et la magie de la chimie qui fait qu’avec un peu de farine, d’eau et de temps, on arrive très facilement à produire de beaux et bons pains. Depuis 6 mois que je chouchoute mon levain (il se porte bien, merci ;) ), je fais du pain 2 fois par semaine et ça marche à chaque fois. La recette pour faire son levain naturel est ici, et si tu a envie de faire toi-même ton pain il faut vraiment tenter cette aventure !