Gelée de raisin médiévale à l'hypocras

Entre Voyageur, je t’ai mis de côté un flacon de la nouvelle potion crachotée par le Chaudron : médiévale, automnale, une potion cristalline bien épicée aux fruits de saison. De la gelée de raisin bien épicée et très savoureuse :

Le sortilège d’aujourd’hui vient d’une légendaire recette médiévale très appréciée par les aventuriers, chevaliers, nobles dames et habitants du Donjon : l’hypocras. Nommé ainsi en l’honneur d’Hypocrate, c’est un vin sucré au miel et parfumé aux épices qui avait la réputation d’avoir des vertus digestives et aphrodisiaques.

Aphrodisiaque, hein ? tiens tiens ! Reluquant avec convoitise son Ensorceleur qui passait innocemment (pas pour longtemps, hé hé) par là, la Sorcière choisit quelques épices dans le coffre interdit du Donjon, celui avec le X rouge et le couvercle crypté, celui qu’on n’ouvre qu’en tenue affriolante… Pas de vin sous la main, mais un panier de raisin Cardinal rosé (comme le popotin de l’Ensorceleur) et bien ferme (comme… non mais ça suffit, tu es d’une indiscrétion Voyageur !), et une toute nouvelle bassine à confiture en cuivre étincelant à inaugurer, et voila un nouveau sortilège à tester ! 
La composition de l’hypocras est variable, mais les textes de référence du Moyen Âge, dont Le Ménagier de Paris (XIVe) et le Viandier de Taillevent (XIIIe), mentionnent la cannelle, le gingembre, le clou de girofle, le macis, les pétales de rose, l’amande. J’ai préparé une poudre sur cette base en ajoutant de l’écorce d’orange, et fait mariner les épices dans un peu de rhum (parfaitement anachronique, mais on peut utiliser du calvados, historiquement correct lui, de toutes façons le goût de l’alcool ne se sent pas) pour développer leurs arômes.

Pour la gélification de la gelée de raisin, la peau et les pépins de pomme sont très utiles car ils contiennent beaucoup de pectine, de même que les pépins de citron. Si cela ne suffit pas, on peut ajouter un peu d’agar-agar pas histo du tout mais bien pratique !

 

Philtre d'amour

2kg de raisin frais

2 pommes sauvages ou coings (peau et pépins)

20 cl de jus de pomme

1 citron

700 g de sucre blond bio

200 g de miel neutre

épices à hypocras :

1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, ½ cuillère à café de gingembre séché (ou une rondelle fraîche), 1 pétale de macis, 3 gousses de cardamome, 3 amandes, 3 boutons de rose séchés, 1 bande de zeste d'orange

5 cl d'alcool fort (rhum, calvados...)

+ éventuellement 2 g d’agar agar

• Piler les épices au mortier pas trop finement, les mélanger à l’alcool et laisser macérer le temps de préparer les fruits ou au moins 30 minutes.
• Préparer la pectine : rassembler dans un nouet de gaze la peau et les pépins des pommes (utiliser la chair des pommes pour une compote par exemple) ainsi que les pépins du citron.
• Rincer et égrainer le raisin. Dans une bassine en cuivre de préférence, mélanger les grains de raisin, le sucre et le miel, le jus de pomme, le jus du citron et ajouter le nouet de « pectine ». Verser dans la bassine l’alcool parfumé au travers d’une passoire fine pour récupérer les épices, les mettre dans une gaze ou une boule à thé et l’ajouter à la préparation. Mettre à cuire sur feu moyen et écumer régulièrement au cours des premières minutes.
• Au bout de 45 minutes environs, tester la gelée en en versant quelques gouttes sur une assiette froide, ou avec un thermomètre à confiture : si la gelée fige, ou si la température atteint 105°C, la gelée est prête. Si elle reste trop liquide, ajouter 2 g d’agar-agar et faire bouillonner 5 minutes de plus.
• Stériliser les pots à confiture et leurs couvercles en les lavant à l’eau savonneuse très chaude et en les faisant sécher 10 minutes au four à 100°C. Remplir les pots à ras bord. Essuyer le pas de vis avec un torchon imbibé d’alcool, fermer les pots et les retourner immédiatement.

La confiture de raisin obtenue est un peu acidulée et épicée, juste ce qu'il faut pour accompagner de la tome de brebis par exemple, ou du foie gras (pour un dîner en amoureux évidemment), ou simplement tartinée sur du pain croustillant pour le goûter… À déguster en amoureux, parée de sa plus belle mini toge et de ses bas les plus sexys en fine toile d’araignée !