La royale galette frangipane à la fève tonka

Et voila la royale galette à la frangipane ensorcelée par le Chaudron (qui a peut-être arrêté de bouder, mais va savoir, ses expressions sont le plus souvent indéchiffrables) :

Je t’ai déjà parlé de la pâte feuilletée, pour cette partie du sortilège, pas d’originalité (mais quelques astuces en plus à lire après la recette). Mais il y a eu du détournement et contournement (voire retournement…) de la formule classique de crème frangipane ! Je ne suis pas une grande gourmande de galette frangipane, celles que j’avais goûté jusqu’à maintenant, je les trouvais souvent trop grasses, trop lourdes, écoeurantes (paf, dans les dents, tremble galette !).

Là j’ai tenté d’obtenir une crème qui goûte bien l’amande et pas trop grasse, objectif atteint en mélangeant moitié crème aux amande / moitié crème pâtissière. Et tant que j’y étais, je me suis dit qu’une crème pâtissière, avec un peu de fève tonka à la saveur veloutée de caramel-vanille-amande-amère-tabac (c’est certes bizarre mais je ne saurais pas mieux la décrire),  ça avait tout de suite un cachet carrément royal (genre, une galette des rois quoi…).

Juste pour toi, parce que les soldes commencent, deux sortilèges pour le prix d'une visite^^

Pour réaliser une crème frangipane, on assemble les deux préparations. Là il y a de quoi ensorceler largement deux galettes royales.

La crème aux amandes

150 g de poudre d’amandes complètes

60 g de sucre complet

1 œuf

50 g de beurre

½ cuillère à café d’extrait d’amande

• Battre le beurre mou avec le sucre et l’œuf. Ajouter les amandes en poudre et l’extrait d’amande, bien mélanger.

La crème pâtissière

¼ litre de lait entier

20 g de Maïzena

60 g de sucre

3 jaunes d’œuf

20 g de beurre

1/4 fève tonka

• Mettre dans une casserole la Maïzena avec la moitié du sucre. Verser le lait en tournant avec un fouet. Porter à ébullition en fouettant.
• Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Verser dessus le lait bouillant en mince filet tout en tournant avec le fouet.
• Transvaser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et retirer du feu au premier bouillon. Râper 1/4 de la fève tonka et verser la crème dans un saladier entouré de glaçons.
• Lorsque la crème a tiédi, ajouter le beurre en fouettant vivement. Ne pas incorporer le beurre si la crème est à plus de 60°C car elle deviendrait grumeleuse.

L’assemblage 

• Mélanger les deux crèmes par moitié. Laisser refroidir la frangipane obtenue au réfrigérateur.
• Étaler la pâte feuilletée bien froide pas trop finement (3mm) et découper deux cercles.
• Tartiner l’un des cercles de crème, couvrir avec l’autre morceau de pâte, appuyer sur les bords pour souder.
• L’astuce très importante pour que la galette monte bien régulièrement : recouper les bords nettement avec un couteau bien affûté.
• Dorer au jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau en faisant attention qu’il n’y ait pas de coulure sur les bords de la galette (sinon ça soude les couches de pâte et le gâteau monte irrégulièrement), dessiner une rosace, et remettre au froid au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 200°C.
• Enfourner pour 30 minutes en surveillant.

Résultat : des cobayes enchantés (et sans ensorcellement coercitif), une Sorcière qui finit sa part, et le plus important : un Ensorceleur qui se ressert !

L’année prochaine, je m’attaque à la brioche (tremble brioche…) !