Guimauves maison ! {Chamallows cacahuète - chocolat}

Hello Voyageur ! Déjà Novembre ! Le froid commence à engourdir le Donjon, Preum’s entre en hibernation, le Dragon de la tour sommeille sur ses piles de livres… Pour ragaillardir le Chaudron, et histoire de ne pas me retrouver à réfléchir au dernier moment aux petits cadeaux et autres douceurs de Noël (tu te reconnais toi aussi ?^^), j’ai pris de l’avance avec cette recette un peu magique : des chamallows au beurre de cacahuète nappés de chocolat. Des petites bouchées qui  pourront remplacer les truffes pour changer un peu (et pour les casse-bonbons qui n’aiment pas ça, si si, ça existe !) : 

La guimauve n’est pas difficile à préparer, c’est plutôt un travail de précision. Je le précise tout de suite pour te rassurer, il ne faut pas hésiter à se lancer, c’est vraiment une bonne recette qui permet de frimer pour un minimum d’efforts ! Il faut juste connaître quelques astuces et être assez rigoureux dans la pesée des ingrédients. Finalement la guimauve n’est rien de plus qu’une meringue italienne gélifiée et séchée* : des blancs d’œuf battus, du sirop de sucre et de la gélatine. C’est dingue ce que la chimie permet de faire, ça m’émerveille à chaque fois ! Magie magie : avec un seul blanc d’œuf j’ai envouté exactement 24 guimauves cubiques de 2 cm d’arête, soit 8 cm³ chacune. Quand je te dis que c’est précis !

* Genre je fais de la guimauve italienne tous les jours, quand j’ai 5 minutes à tuer (quand j’en ai 10 je prépare une pâte feuilletée vite fait^^)

Après la publication des premières guimauves à la fleur d’oranger, certains m’ont demandé si on pouvait utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine. Réponse (2 ans après, tout à fait, reprenons donc la conversation comme si de rien n’était^^) : on ne peut pas. Du moins pas si on veut obtenir des guimauves tendres, fondantes et fluffy – pardon pour l’anglicisme mais ça fait beaucoup plus appétissant que « spongieuses » – car l’agar-agar donne des gels cassants et moins élastiques. Cela dit, pour les gourmands végétariens c’est une alternative intéressante pour un résultat un peu différent.

Pour parfumer mes petites guimauves (natures c’est un peu les plaines mornes et désolées du Mordor) j’ai ajouté du beurre de cacahuète bio lisse (pas le crunchy avec des morceaux). Et pour les réveiller un peu, un nappage au chocolat noir amer et des cacahuètes croquantes salées, en contrepoint du sucré et du moelleux… Le contraste c’est vraiment pour moi LE truc à retenir en cuisine, et là ça fonctionne à merveille ;)

Ce qu'il faut mélanger 
(pour 24 guimauves)

1 blanc d’œuf de 40g

120 g de sucre blond

20 g de glucose

5 cl d’eau

6 g de gélatine en poudre

40 g de beurre de cacahuète bio

30 g de chocolat noir + 5 g de beurre de cacao

30 g de cacahuètes grillées salées

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

• Mélanger et tamiser le sucre glace et la fécule. Préparer le moule : le chemiser de papier cuisson badigeonné d’huile neutre, saupoudrer d’une partie du mélange. 
• Dans un petit bol, mettre la gélatine en poudre et 30 g d’eau froide et la laisser se réhydrater. Au bout d’environs 5 minutes elle va former une sorte de gel granuleux. 
• Préparer le sirop : faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau dans une grande casserole en remuant pour dissoudre le sucre. Cesser de remuer avant que le mélange ne bouille (sinon le sucre cristalliserait). Laisser le sirop cuire jusqu’à 125°C / 130°C en surveillant à l’aide d’un thermomètre à sucre, c'est le petit boulé. 
• Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint la bonne température, y mélanger la gélatine en 3 fois. Attention, le sirop va produire pas mal de mousse, c’est normal (d’où l’intérêt d’utiliser une grande casserole), il suffit de bien mélanger. Sans attendre, verser le sirop gélatiné en fin filet sur les blancs d’œuf tout en continuant de fouetter, c’est très important ! Attention aux projections ! 
• Continuer à battre environs 5 minutes jusqu’à ce que le mélange tiédisse mais soit encore souple. Ajouter alors le beurre de cacahuète, fouetter encore 20 secondes juste pour bien mêler le tout. 
• Verser  la guimauve dans le moule chemisé, saupoudrer de tant pour tant et laisser figer à température ambiante plusieurs heures, voire une nuit. 
• Retirer la guimauve du moule en tirant sur le papier cuisson. Découper en bandes puis en cubes avec un couteau à lame lisse bien affûté légèrement huilé, et les rouler dans l’enrobage. 
• Faire fondre le chocolat haché avec le beurre de cacao au bain marie. Napper chaque cube d’un peu de chocolat et saupoudrer de cacahuètes hachées. Laisser reposer une bonne heure pour que le nappage durcisse.

Notes aux Sorciers :

On peut utiliser de la gélatine en feuilles  ou en poudre (comme ci-dessus) pour le même poids. Je préfère la poudre, beaucoup plus facile à utiliser car elle se mélange parfaitement au sirop sans faire de grumeaux. On en trouve de plus en plus facilement dans les boutiques spécialisées ou sur Internet.

On peut tout à fait ajouter la gélatine immédiatement après le sirop de sucre, tant que la préparation est bien chaude, les deux méthodes se valent.

Pour reconnaitre la cuisson du sucre au grand boulé (125 à 130°C) sans thermomètre : plonger une pique à brochette dans le sirop puis immédiatement dans l’eau glacée. La goute de sucre doit former une boule dure non colorée : c'est parfait. Si on attend trop le sirop colore, c'est le stade suivant de la cuisson du sucre, le caramel, et c'est déjà trop cuit. Il faut compter environs 5 minutes après le début de l’ébullition.

Le glucose n’est pas indispensable mais il apporte du moelleux à la guimauve. Il se trouve dans les épiceries spécialisées et sur Internet. On peut le remplacer par du miel mais attention, celui-ci donnera une saveur en plus et un goût plus sucré.

Les guimauves se conservent bien quelques jours, dans une boite hermétique ou même à l’air libre. Record dans le donjon : 3 jours, elles étaient aussi bonnes (après il n’y en avait plus).

Et voila, tu as maintenant de délicieuses guimauves et… des jaunes d’œufs en rab à utiliser au plus vite ! La prochaine fois, je te montre ce que j’ai fait des miens : une recette parfaite pour accompagner l’hiver qui vient.