Bachi bouzouk ! Sapajou ! Moule à gaufres ! {de Liège}

Bon, tu vas dire que je suis encore plus mal embouchée que la dernière fois, mais, mille milliards de mille sabords, je t’ai préparé des gaufres de Liège toutes moelleuses et caramélisées pour me faire pardonner, je suis sûre que tu ne m’en voudras pas longtemps ;) Et puis je fais aussi honneur à la belle expo sur Hergé et Tintin qui commence cette semaine au Grand Palais, c'est pas synchro ça ?

À chaque fois que je sors mon gaufrier je pense au Capitaine Haddock et à ses invectives hilarantes^^
Je le voulais ce gaufrier, ça oui, il se peut même que j’ai laissé échapper quelques allusions des plus subtiles (oui oui) à ce sujet auprès de mes collègues de la librairie ! Il faut dire que les deux années précédentes, j’avais distillé des suggestions encore plus allusives auprès de mon Ensorceleur et de mes amis, mais faut croire que j’ai un peu trop finassé sur ce coup parce qu’aucun d’entre eux n’a eu l’idée de me nantir d’un gaufrier (j’ai été bien gâtée tout de même^^). Tu me diras qu’à ce rythme j’aurais gagné du temps à en acheter un et qu’on n’en parle plus, mais j’étais tellement persuadée d’avoir été très claire que je ne voulais pas leur couper l’herbe sous le pied^^
Bref, ça fait donc 2 ans que je suis équipée et prête à en découdre, et si je ne te montre ce qu’il a crachoté que maintenant c’est tout simplement parce que je n’avais pas encore trouvé LA recette parfaite de gaufres. J’en ai essayé plusieurs, des pâtes liquides à verser à la louche : au lait, à la limonade, au cidre, avec levure et/ou blancs d’œufs en neige… mais le résultat ne me plaisait pas vraiment, les gaufres séchaient vite et n’étaient pas très goûteuses. 

J’ai fini par tester la recette des gaufres de Liège et pour moi c’est lui le parfait sortilège de gaufres ! L’originalité de cette recette est qu’il s’agit plus ou moins d’une pâte à brioche bien beurrée mélangée à de gros grains de sucre casson qui vont en cuisant former une délicieuse caramélisation. Le résultat est merveilleusement moelleux, croquant et très savoureux (la levure de boulanger, ça change tout !).
Autre avantage : Comme la pâte est assez grasse il est inutile de beurrer les plaques du moule à gaufres [saltimbanque ! coloquinte ! olibrius !], de plus la pâte se tient très bien et ne déborde pas, ne salit pas les plaques, contrairement à la pâte liquide qui est une plaie à nettoyer quand ça déborde (= tout le temps). 

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

(pour 20 gaufres) 

500 g de farine (150g de kamut + 350g d’épeautre T65)

6 g de sel

2 œufs 

20g de levure fraîche 

200g de lait tiède 

30g de sucre intégral type muscovado

50g de crème fraîche épaisse 

100g de beurre mou 

½ fève Tonka ou une gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de rhum ou de fleur d’oranger 

100g de sucre casson 

• Faire tiédir le lait (pas plus de 37°c sous peine de tuer les levures) et y mélanger la levure. Laisser buller environs 20 minutes.
• Dans le bol du robot, verser dans cet ordre le sel, puis la farine et tous les autres ingrédients sauf le beurre et le sucre casson. L’important est que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure car il tuerait les micro-organismes (ce sont de chochottes les levures). Mélanger quelques minutes au robot à vitesse lente ou à la main en étirant la pâte.
• Ajouter enfin le beurre, pétrir encore pour bien l’incorporer. La pâte est collante, c’est normal. La verser dans un saladier, couvrir de film plastique sans le mettre au contact de la pâte, et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume. Ça peut prendre 2 bonnes heures en fonction de la température de la pièce. 
• Dégazer la pâte et la pétrir quelques secondes, puis la diviser en pâtons de 60g. À ce moment, soit les congeler immédiatement, soit les rouler dans le sucre casson et les laisser gonfler une vingtaine de minutes. 
• Faire chauffer le gaufrier, déposer deux boules côte à côte et laisser cuire 5 minutes environs. Déguster tiède. 

Notes aux sorciers :

On peut varier les farines mais il faut qu’elles contiennent du gluten pour que la pâte lève. J’aime beaucoup les farines de blé Kamut et de grand épeautre qui sont digestes et savoureuses, de la farine de blé conviendra aussi parfaitement.
Dans la plupart des recettes on mélange le sucre casson à la pâte avant la poussée. Je préfère ne l’ajouter qu’après pour ne pas qu’il fonde dans la pâte et qu’il reste bien en surface pour caraméliser dans le moule à gaufres [ostrogoth ! boit sans soif ! protozoaire !].
Ne pas mettre trop de levure et surtout laisser le temps à la pâte de pousser. Elle ne lèvera pas mieux si on met beaucoup de levure, elle aura juste un goût désagréable.

Le sucre casson est fait de gros grains blancs, c'est lui qui apportera une belle caramélisation. Il est assez difficile à trouver, pour info je me suis fournie chez Labo&Gato à Bordeaux (près de la Victoire), et encore c'est du sucre en gros grains mais pas du casson. Si vous avez d'autres pistes n'hésitez pas à partager... 
Faire du stock d’avance : après la première levée, diviser la pâte en boulettes de 60g et les congeler sur une plaque avant de les stocker dans des sachets congélation. En cas d’envie pressante de gaufres (je t’assure que ça arrive !) il suffit de laisser les portions décongeler à température ambiante et de les rouler dans le sucre casson avant des cuire. Testé et approuvé, le résultat est extra et c’est bien pratique.

Je n’ai jamais goûté de vraies gaufres de Liège, je ne peux donc pas t’assurer que mon sortilège est très fidèle à l’original, je suis même sûre qu’il ne l’est pas. Les puristes qui passent par ici sont donc priés de ne pas s’indigner trop fort (mais vous pouvez marmonner dans votre barbe, on n’est pas tout à fait en dictature hein^^). J’ai bidouillé à partir de recettes trouvées sur Internet et dans des livres, en mettant souvent un peu moins de sucre, moins de beurre, et en remplaçant une partie de celui-ci par de la crème fraîche qui apporte encore plus de fondant et un goût plus « frais » à la mie. 
Ce qui est sur c’est qu’il est vachement bon ce sortilège, testé plusieurs fois, parole de Sorcière ! Ces gaufres de Liège sont excellentes natures, surtout si on parfume la pâte au rhum ou à l’eau de fleur d’oranger, mais s’accommodent bien aussi d’une sauce au cacao et d’une chantilly coco. À toi de choisir ;) 

Allez, salut espèce d’ectoplasme à roulette (c’est mon préféré celui-ci ^^), prends soin de toi, et surtout mange des gaufres ! Promis, la prochaine fois je serai d’une civilité exquise et d’une irréprochable politesse ! Hé hé…