Pain de la Moria {pain au levain parfait en cocotte }

Ça c’est un pain qui aurait beaucoup de succès à une table naine : un beau lingot doré coulé dans la fonte, très facile à découper (à la hache bien affutée certes, mais quel nain n’a pas ça dans un tiroir de la cuisine ?) et qui tient bien au corps (et là on parle d’un corps de nain, c’est pas rien). 

Je ne sais pas si je te l’ai déjà dit (probablement mais j’ai le droit de radoter, c’est moi qui ai le clavier^^) : j’adore le pain. Même sans accompagnement, tant qu’il est bien croustillant, avec une mie élastique, au levain tant qu’à faire, et pas trop blanc. Bref, autant dire que je suis assez chiante exigeante avec ça : l’Ensorceleur pourrait te raconter qu’au restaurant je commence par tâter le pain – tellement élégant* – pour me donner une idée de la qualité de ce qui va suivre**. Évidemment ça fait des années que je tente épisodiquement - une fois par an à peu près, le temps d’oublier la déconvenue et la bordée d’imprécations consécutives de l’essai précédent - de faire mon propre pain, sans grand succès il faut bien le reconnaître. 
J’avais fini par laisser ce projet de côté, me disant qu’après tout faire du pain c’est un métier et que je n’avais ni l’équipement ni la technique, et puis les éditions Terre Vivante ont publié ce mois-ci un super bouquin : Les secrets de la boulange bio, qui donne l’impression que tout est possible-tout est réalisable, même réussir un pain de compét’ dans ta petite cuisine.
Ca tombait bien, ça faisait à peu près un an depuis ma dernière tentative, il était donc temps de me prendre ma tôle annuelle. J’ai donc ignoré ostensiblement le fait que je n’ai qu’un petit four électrique au thermostat imprécis, j’ai fait mon levain et va pour un week-end de boulange. Pour un début j’ai choisi le « pain en cocotte le plus simple du monde » (un lointain reliquat de prudence quand même) et tu sais quoi ? Bah pas de tôle cette année ! Vois par toi même :

* Ce qui ne l’empêche pas de m’inviter au restau régulièrement, même pas peur du ridicule ! 
** Pour information, à ce jour, le restaurant Niçois qui a le meilleur pain parmi ceux que j’ai testés est Les Petits Plaisirs, et le reste des plats est aussi exceptionnellement fin et délicieux, je te le conseille.

Épatant non ? J’avoue que j’avais un léger doute sur le fait qu’un pain cuit dans une cocote fermée puisse devenir doré et croustillant mais pas de problème, ça marche en vrai ! La cuisson en cocote est vraiment idéale si comme moi tu n’as pas un four taillé pour la boulange car elle concentre la chaleur dans une atmosphère fermée propice au développement du pain. Tu aurais dû me voir rameuter l’Ensorceleur à coup de « Viens voir, je vais ouvrir la cocote ! » puis « T’as vu mon pain ? Il est trooooop beau ! », téléphoner à ma mère et à ma tante pour leur raconter, prendre des photos avec mon téléphone pour le montrer à mes collègues… J’aurais accouché que la terre entière n’aurait pas été plus au courant^^
Tout cela pour un minimum d’effort : 7 minutes de pétrissage + 3 minutes de pliage de la pâte + 3 minutes de pliage après la levée (= moins d'un quart d'heure de travail effectif), pas de façonnage compliqué, une cuisson des plus simple qu’il n’y a même pas besoin de surveiller... Il faut simplement penser à s’y prendre à l’avance car si on ne pétrit pas beaucoup la pâte il faut la laisser lever 8 à 10 heures (une nuit de sommeil ou une journée de travail).

 Voici la recette qui vient à l’origine du blog de Flo : Makanai, puis a été reprise par Marie dans le fameux livre pour finir dans mon Donjon. Je donne le déroulement pour cuire son pain le soir mais on peut commencer la préparation le soir, laisser pousser la nuit et cuire le pain au matin.

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron 

900 g de farine de grand épeautre ou de blé (T110)
300 g de levain
600 g (ou 60cl) d’eau à t° ambiante
16 g de sel gris fin
Un peu d’huile pour la cocote

• Le matin, pétrir tous les ingrédients à la main ou au robot 5 à 7 minutes, pas plus. Verser la pâte très molle (c’est normal) dans un grand saladier, couvrir d’un torchon et laisser reposer un peu. 
• Au bout d’une heure environs (ou un peu plus tard mais dans les 3 heures maximum), avec les mains mouillées pour ne pas que ça colle, étirer la pâte et la replier sur elle-même 4 ou 5 fois sans la sortir du bol de façon à former une boule grossière avec la soudure au dessus. Cette opération donne déjà un peu de tenue à la pâte (voir photo). Couvrir d’un torchon et laisser reposer 8 à 10 heures (le temps de s’adonner à des activités triviales comme travailler par exemple). 

• Le soir, déposer la pâte sur un plan de travail abondamment fariné soudure au dessus. Procéder délicatement pour ne pas trop dégazer la pâte. Avec les mains farinées et en s’aidant d’une corne à pâtisser, étirer et replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même de manière à obtenir une boule qui se tient assez bien (elle reste tout de même molle). Le but est d’enfermer le plus d’air possible dans la pâte pour  obtenir à la cuisson de belles alvéoles. 
• Dans la cocote en fonte ou pyrex légèrement huilée (elle doit faire au moins 3 fois le volume du pâton), déposer le pâton avec la soudure au dessus, c’est par là que le pain s’ouvrira et formera une belle crête. Vaporiser un voile d’eau à l’intérieur du couvercle et fermer la cocote. 
• Enfourner à four froid, allumer le four à 240°C et laisser cuire environs 1h15.Enlever le couvercle et remettre au four 15 minutes pour que la croûte brunisse.Sortir le pain de la cocote et le laisser refroidir sur une grille avant de le découper.

 

Notes aux Sorciers : 
Pour se rappeler des proportions c’est très simple, il s’agit de la formule 1-2-3 : 1 part de levain, 2 parts d’eau et 3 parts de farine !
Selon la farine utilisée, la pâte sera plus ou moins ferme. Mon premier pain à la farine complète d’épeautre et de blé se tenait relativement bien avant cuisson et a donné une croute très épaisse et croquante, le deuxième avec moitié de farine blanche était une vraie plaie à façonner mais a tout de même très bien cuit et levé, et a une croute plus fine.
Choisir le récipient le plus grand possible pour la levée car le pâton va facilement tripler de volume et des débordements sont à prévoir (hum, l’expérience qui parle^^).

Le résultat est un pain bien doré à la croûte épaisse et craquante même le lendemain, la mie est alvéolée et élastique (caractéristique des pains au levain), le goût est excellent aussi bien avec du sucré que du salé, on sent le goût du levain mais très légèrement. C’est un pain qui tient bien au corps (deux tranches et on est rassasié) sans être étouffant ni sec. Et cerise sur le gâteau : il se conserve très bien sans sécher, on l’a terminé au bout de 3 jours simplement en toastant un peu les tranches, miam !