La pâte feuilletée inversée, encore plus simple

Encore plus simple que quoi ? Ouïs-je venant des bancs du fond. Que la pâte feuilletée classique tiens (maison hein, pas celle achetée !). Alors d’accord, j’en vois au fond, toujours les mêmes près du feu de cheminée quoi, qui couinent que déjà la pâte feuilletée basique c’est looong à préparer, et puis inversée en plus, ça doit être compliquéééé, et pis que de toute façon celle achetée toute prête suffit bien. Faux, bande de garnements ! Et puisque vous êtes un peu dissipés (surtout toi, Voyageur^^), vous aurez droit à la démonstration en 4 parties (avec passage à la question à la fin de la leçon recette) :

1 – Qu’est-ce que c’est ?

La pâte feuilletée inversée se prépare de la même manière qu’une pâte classique sauf que la détrempe de farine est enfermée dans le beurre manié (le contraire pour la pâte feuilletée classique).

2 – Pourquoi c’est plus simple ?

Techniquement, ce sont les mêmes gestes, mais la pâte classique pose souvent le problème du beurre mou qui s’échappe de son enveloppe de détrempe. Pas de risque avec la pâte inversée : la détrempe (plus compacte) étant à l’intérieur du beurre manié (plus souple), on peut réaliser très facilement des pliages bien propres. À condition de travailler des pâtes bien froides pour ne pas que ça colle trop au plan de travail ou au rouleau à pâtisserie.

3 – Pourquoi c’est vite fait finalement ?

Préparer la détrempe et le beurre manié : 10 minutes maximum, étaler et effectuer les tours – ou pliages : 3 x 3 minutes. Total : 19 minutes de manipulation, plus ou moins 5 minutes, tout dépend de ta dextérité. On croit souvent que la pâte feuilletée prend du temps parce qu’il faut mettre le pâton à refroidir au réfrigérateur entre chaque pliage, mais pendant ce temps là on fait autre chose. En fait, il faut simplement s’y prendre à l’avance, la veille par exemple.

4 – Et ça vaut vraiment le coup ?

Certes, une bonne pâte feuilletée pur beurre du commerce peut être satisfaisante au goût, mais souvent elle est étalée trop finement pour obtenir un résultat final bien aérien et volumineux. Là ta galette sera vraiment jolie et bien gonflée, toute craquante, et fera des tas de miettes ! Top non ?

Conclusion : tu n’as plus qu’à désolidariser tes extrémités digitées de ton fond de culotte et à te mettre aux fourneaux !

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron

Pour le beurre manié :

250 g de beurre doux

100 g de farine T65

Pour la détrempe :

230 g de farine

75 g de beurre fondu refroidi

10 cl d’eau

10 g de sel fin

½ cuillère à café de vinaigre blanc 

• Préparer le beurre manié : couper le beurre en morceaux, les mettre dans le bol du mixer avec la farine et mixer par à-coups, pas en continu pour ne pas trop chauffer le beurre qui fondrait. Lorsque la préparation s’amalgame, former un pavé de 2 cm d’épaisseur environs, l’envelopper de film alimentaire et le placer au frais. 
• Préparer la détrempe : faire fondre le sel dans l’eau et le vinaigre. Mélanger la farine au beurre fondu, puis ajouter l’eau progressivement. Amalgamer le tout rapidement pour former une boule de pâte molle. Envelopper de film et mettre au frais avec le beurre une bonne heure. Il faut que les deux appareils soient à la même température. 

• Assembler les deux pâtes : étaler le beurre manié en carré de 0,8 cm d’épaisseur  (environs, il ne faut pas que ce soit trop fin). Déposer le pavé de détrempe au centre en quinconces et rabattre les coins du carré sur le dessus pour emprisonner complètement la pâte :

• 1^er tour : étaler en un rectangle 4 fois plus long que large. Plier les extrémités de la bande vers le centre, puis le tout en deux, on obtient alors 4 épaisseurs de pâte. Envelopper dans du film et réfrigérer  ½ heure au moins.

• Répéter ce pliage portefeuille une fois.
• Juste avant d’utiliser la pâte, effectuer un dernier pliage simple en trois, étaler et découper à la forme souhaitée.

Notes aux Sorciers :

La pâte feuilletée se congèle très bien, on peut donc en profiter pour préparer une grande quantité pour plus tard. Découper la pâte en pâtons de 250 g environs (soit pour une tarte).

On ne réunit pas les chûtes en boule, ça ruine le feuilletage. On les empile avant d’étaler à nouveau.

Inutile de faire du zèle en effectuant plus de tour / pliages, cela écraserait le feuilletage et on obtiendrait une pâte brisée très grasse.

Le vinaigre dans la détrempe ne se sent pas au goût, il permet juste une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits point noirs si on la laisse au frais plus de 24 h avant de l’utiliser.
La recette vient du très beau livre offert à Nowel par l'Ensorceleur : Rêves de pâtissier de maitre Pierre Hermé.

 

La prochaine fois, je te montrerai ce que j'ai fait avec cette pâte feuilletée inversée Tu as déjà une idée ? (Ha ha, interrogation surprise ^^) 

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Une pensée pour ceux qui marchent pour Charlie aujourd'hui. A Nice c'était hier, et c'était noir de monde !