Pastilla merveilleuse au poulet

Tu as failli rater le départ, Voyageur ! Grimpe vite sur le Tapis Volant (le BalaisTM est en panne, mais vu la destination, le Tapis est bien plus approprié), met tes lunettes, accroche-toi aux franges, on part découvrir le plus beau miracle de la cuisine marocaine, la Pastilla au poulet :

Il faut que je te raconte ma découverte de la Pastilla, un grand moment ! L’été dernier, l’Ensorceleur et moi nous envolions pour un grand week-end à Marrakech. Et là, dès le premier soir, après un trajet dans un taxi-fou par 45°C à l’ombre pour traverser la Médina à l’heure de pointe, notre premier vrai repas marocain nous a émerveillés…

Comment dire ça sobrement ? la Pastilla, c’est un peu entre le feu d’artifice des saveurs et les mille-et-unes nuits des papilles : à la fois croustillant et fondant, épicé tout en douceur et sucré-salé… C’est un plat de fête, la plus belle démonstration de la subtilité et du raffinement de la cuisine marocaine, et c’est aussi un des sortilèges les plus envoûtants que j’ai goûtés… *

* Comme je disais, tout en sobriété...

 

Pour te donner une idée, la Pastilla est une sorte de galette de feuilles de brick très croustillante, garnie d’une farce crémeuse aux œufs, aux oignons confits et au poulet parfumée aux épices, et d’une couche d’éclats d’amandes croquants parfumés à la fleur d’oranger. Le tout saupoudré de cannelle et de sucre glace. Une belle association de saveurs et de textures.

Pour les fêtes, j’ai voulu reproduire ce plat délicieux, parfait pour un repas de Nowell en amoureux. Voici le sortilège tel que je l’ai lancé, en m’aidant des conseils de Choumicha (la star marocaine de la cuisine). Impossible de rivaliser avec les pastillas servies au Maroc bien sûr, mais celle qui est sortie toute dorée du Chaudron était tout de même excellente ! Attention, c'est long à préparer (et à lire^^), il faut prévoir plusieurs heures de découpe, cuisson et montage.

 

Ce qu'il faut patiemment mélanger

Farce au poulet :

500 g d’oignons paille

650 g de cuisses poulet

10 cl d’huile d’olive

1 bouquet de persil

1 bouquet de coriandre

1 cuillère à café de cannelle en poudre + 1 bâton

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 g de safran

1 cuillère à café de ras-el-hanout

1 cuillère à café de sel

½ cuillère à café de poivre

2 cuillères à soupe de miel

3 œufs

Farce aux amandes :

150 g d’amandes entières

2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 cuillères à café de sucre glace

Montage :

6 feuilles de brick

50 g de beurre fondu

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de sucre glace

• Préparer la farce au poulet :
• Hacher au couteau ou aux ciseaux le persil et la coriandre.
• Enlever le germe des oignons et les couper finement (l’astuce pour ne pas pleurer pendant l’opération : lunettes de ski/d’aviateur). Les étaler au fond d’une cocotte avec l’huile.
• Disposer dessus les cuisses de poulet, saupoudrer des épices et des herbes, arroser d’1/2 verre d’eau. Faire chauffer doucement et laisser mijoter une heure en retournant le poulet à mi cuisson.
• Au bout d’une heure : enlever le poulet (le laisser refroidir de côté) et le bâton de cannelle, ajouter le miel et laisser réduire quelques minutes. Les oignons doivent être comme confits.
• Battre les œufs, les verser dans la préparation aux oignons pour lier la sauce. Laisser cuire en mélangeant à la cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et un peu sèche.
• Détacher la chair du poulet en petits morceaux (mettre de côté les os et la peau pour faire un bouillon par exemple) et l’ajouter dans la cocotte. Laisser la farce refroidir avant le montage. On peut même la préparer la veille.
• Préparer la farce aux amandes :
• faire dorer les amandes entières dans une poêle sèche. Les hacher grossièrement au couteau ou dans un petit hachoir. Ne pas les réduire en poudre, il faut qu’il y ait de la matière à croquer. Les mélanger au sucre et à l’eau de fleur d’oranger.
• Monter la pastilla :
• Prendre un plat (ou une poêle moyenne comme moi) d’environs 22 cm de diamètre. Disposer 3 feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu en les faisant se chevaucher comme les pétales d’une fleur, de manière à couvrir le fond du plat. Superposer une feuille en plein milieu.
• Couvrir de farce au poulet en tassant bien, puis de celle aux amandes.
• Replier les « pétales » les unes par-dessus les autres de manière à enfermer la farce.  Les souder les unes aux autres avec du jaune d’œuf, puis recouvrir d’une feuille pour que le dessus soit joli, en repliant les bords sous la galette.
• Transférer sur la plaque du four couverte de papier cuisson, badigeonner de beurre fondu et enfourner  dans un four préchauffé à 180°C environs 45 minutes. Quand la pastilla est dorée de partout, c’est prêt !
• Saupoudrer de sucre glace et de cannelle et servir aussitôt.

Notes aux Sorciers :

La préparation demande plusieurs heures. On peut préparer les farces la veille et les conserver au réfrigérateur, c’est plus pratique pour le montage que tout soit bien froid.

Pour donner une belle forme régulière à la pastilla et éviter que les feuilles de brick ne se déplient, une fois sur la plaque du four, entourer la galette d’un cercle réglable en inox, qu’on enlèvera au bout de 15 minutes de cuisson, quand les feuilles auront pris la forme.

Ne pas remplacer le sucre glace de finition par du miel, il ramollit les feuilles, c’est dommage !
Les meilleurs morceaux du poulet pour ce plat sont les cuisses, la viande est moins sèche que celle des blancs.