La brioche parfaite (gâche à la crème et farine de kamut)

L’idée m’a effleurée au début du mois de janvier : tenter de faire briocher le Chaudron. Avec un super effet d’annonce niveau 3 en prime : l’année prochaine, pour l’épiphanie. Comme souvent, l’idée a continué à me trotter dans la tête (à force, tu vas croire que j’ai un véritable boulevard dans la caboche, avec plein de facétieuses petites idées colorées qui se bousculent pour arriver en premier^^)*. Et puis, aujourd’hui c’est Pâques, gros bonus pour que l’idée brioche arrive en tête!

* Ce qui doit se rapprocher pas mal de la réalité…

Une pâte bien levée

La base de la formule vient de ce forum, les conseils donnés sont vraiment extrêmement utiles (et, oui, si tu te poses la question, j’ai lu les 67 pages de commentaires^^). Ensuite j’ai modifié le sortilège, je trouvais ma première brioche trop « douce », un peu fade, il lui manquait un petit goût acidulé. Problème résolu en remplaçant une partie du beurre par de la crème fraîche épaisse (comme dans la gâche normande). Avec l’avantage bonus d’une brioche moins sèche qui reste moelleuse 3 jours. 

Inratable, vraiment, il faut simplement prendre son temps. Je préfère te prévenir avant que tu te lances, plein d’espoir, dans la confection de ta brioche du goûter alors qu’il est 14h. Oublie ça. Ca ne marche pas et tu vas te prendre un vilain retour de sort en pleine figure. Non, cette brioche se commence la veille, ce qui lui permet de « pousser » tranquillement toute la nuit au frais et de développer ses arômes. Pendant ce temps, tu peux te reposer, parce tu auras bien fait travailler les biscottos si comme moi tu n’as pas d’artéfact pétrin^^

Donc voici ma recette de brioche parfaite, à la mie filante comme les étoiles !

Ce que le Chaudron a brioché

Pour le levain :

100 g de farine T55

20 g de levure fraîche

80 g de lait

Pour la pâte :

220 g de farine T55

80 g de farine de kamut

130 g de beurre mou

70 g de crème fraîche épaisse

120 g d’œuf (2 entiers + le complément en jaunes)

90 g de sucre

6 g de sel fin

• Préparer le levain : faire tiédir le lait et le mélanger à la levure émiettée. Ajouter 100 g de farine, mélanger et laisser lever 1 heure dans une pièce chaude. L’appareil va doubler de volume.
• Préparer la pâte : battre légèrement les œufs avec la crème, le sel et le sucre. Incorporer les farines avec une spatule. Ajouter le levain et pétrir pendant 10 minutes. Ca colle énormément aux mains, c’est inquiétant mais normal, donc on continue sans ajouter de farine (je sais, c'est dur de résister, mais tu peux le faire).
• Ajouter le beurre et continuer à pétrir pendant au moins 20 minutes en étirant la pâte entre les mains, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, douce et élastique. Etonnamment, c’est lorsqu’on on incorpore le beurre que la pâte devient moins collante. Là on peut saupoudrer d’un petit peu de farine éventuellement si ça colle encore beaucoup.
• Mettre la boule de pâte dans un grand saladier graissé (elle va beaucoup gonfler, donc prévoir de la marge) toute une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, la pâte a au moins doublé de volume (la mienne a bien triplé). L’écraser pour chasser le gaz, pétrir une minute, et l’astuce pour qu’elle monte bien à la cuisson : lui donner deux tour comme pour la pâte feuilletée.

Les tours et la vue en coupe (on voit bien le "feuilletage")

Notes aux sorciers :

Pour une fois j’ai utilisé de la farine blanche T55, pour que la brioche soit bien légère et aérée. En tâtonnant pour trouver la bonne proportion, j’ai aussi intégré un peu de farine de kamut complète, son goût doux et « crémeux » est merveilleux dans cette recette, elle apporte une belle couleur dorée et fait une pâte plus consistante qu'avec seulement de la farine blanche.

Attention à la levure fraîche qui doit être utilisée rapidement, car elle meurt en peu de temps. On peut conserver le paquet entamé et bien refermé une semaine au réfrigérateur.

Le liquide pour diluer la levure doit être juste tiède, pas trop chaud pour ne pas tuer les micro-organismes.

Les deux tours (sans les anneaux, hé hé^^), comme dans la recette de la pâte feuilletée, permettent à la brioche de gonfler encore mieux.

La suite pour demain puisque ce sera encore Pâques, je te montrerai comment le Chaudron et moi avons maltraité cette jolie pâte^^