Sorbet de la win ! {framboise - menthe meringué}

Entre Voyageur !  Je t’ai préparé un nouveau sortilège glacé pour marquer le début de l’été : framboises et meringue, une texture merveilleuse qui tient du nuage mousseux sucré et acidulé, la fraîcheur de la menthe… la glace de la win quoi !

Pourtant c’était pas gagné, parce qu’au départ je n’aime pas tellement les framboises. Je ne sais pas si je suis un peu bizarre (tût tût, pas de commentaires) ou si c’est propre aux personnes qui cuisinent beaucoup, mais parfois, même si je n’apprécie pas spécialement un produit, il m’arrive d’avoir une furieuse envie de le cuisiner là tout de suite. En général ça part d’une idée fixe d’association avec d’autres ingrédients dont je suis curieuse de voir le résultat. Évidemment, ça ne marche pas pour tout, il faut que l'ingrédient en question ne me dégoûte pas complètement d'emblée – il n'y en a pas beaucoup mais tu ne verras probablement jamais de fromage de chèvre par ici par exemple. Pour les framboises, on peut dire que c’est la recette parfaite, qui a un peu surpris l’Ensorceleur mais lui a fait bien plaisir, lui qui les adore !

L’idée était donc de mélanger du sorbet framboise pur fruit, acidulé et peu sucré, à de la meringue italienne qui apporterait la dose de sucre, assez ferme pour obtenir un bel effet marbré. La meringue italienne se fait en battant des blancs d’œuf en neige avec du sirop de sucre bouillant. On obtient une meringue bien ferme, bien brillante, et qui se tient très bien puisqu’elle est déjà cuite (contrairement à la meringue française qui doit cuire au four).  Par conséquent, une fois mélangée grossièrement au sorbet, elle ne retombe pas et la glace reste moelleuse et mousseuse même après plusieurs jours de congélateur. Et ça, c’est vraiment difficile à obtenir, parole de Sorcière qui tente des expérience avec sa sorbetière depuis 5 ans ! 
D’après Hervé This dans De la Science aux Fourneaux (super livre que je te recommande : technique, poétique et très instructif)  il faut que la température du sirop de sucre soit entre 116 et 126°C. C’est le petit boulé, et c’est essentiel pour obtenir une meringue stable et aérienne. Moins chaud la meringue sera peu stable car le liquide qui relie les bulles d’air n’est pas assez visqueux. Trop chaud, le sirop deviendra cassant au contact des blancs d’œuf et ne se dispersera pas bien.

Si l’idée était bonne la réalisation était mal barrée puisque mon thermomètre à sucre a eu l’outrecuidance de se mettre en grève justement le jour où je me lançais dans la confection de la meringue italienne. Puisque mon pote Hervé explique aussi comment reconnaitre le petit boulé (une goute de sirop versée dans de l’eau froide forme une boule molle) à l’œil et qu’il était hors de question de reporter la recette, bah j’ai fait ma meringue à l’arrache, et crois le ou non, je ne l’avais jamais si bien réussie ;)

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron

750 g de framboises

30 g de glucose (une cuillère à soupe)

30 g de miel

½ citron

2 branches de menthe fraiche

Pour la meringue :

2 blancs d’œuf

80 g de sucre blond bio

5cl d’eau

• Mixer les framboises. Ajouter le miel, le glucose, le jus de citron et les feuilles de menthe et mixer à nouveau finement. Mettre au frigo pour au moins une heure. On peut aussi congeler les framboises à l’avance et les mixer directement, dans ce cas inutile de mettre au frais.
• Mettre le coulis de framboises à turbiner.
• Préparer la meringue italienne : Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et mettre à chauffer à feu moyen. Surveiller la cuisson avec un thermomètre à sucre.
• Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Lorsque le sirop atteint 121°C (soit 6 minutes environs après l’ébullition environs, il doit faire de petites bulles), le verser en fin filet sur les blancs tout en continuant à battre. Fouetter ensuite jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environs 5 minutes).
• Lorsque la glace est prise (au bout de 20 minutes environs), la mélanger à la meringue délicatement sans trop remuer pour obtenir une texture et un aspect marbrés.
• Verser dans un bac et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Notes aux Sorciers :

Le glucose et le miel permettent au sorbet de geler sans faire de paillettes de glace agglomérées.

Si on veut une glace encore plus raffinée et agréable à déguster, on peut passer le coulis au chinois ou à la moulinette grille fine pour ôter les pépins.

Le jus de citron n’est pas obligatoire mais il met bien en valeur le goût des fruits sans se faire remarquer.