Tarte noisettine aux poires et chocolat

Salut à toi Voyageur ! Pas d’expérimentations de l’autre monde cette fois mais une pâtisserie toute simple et harmonieuse qui fait du bien au moral et aux papilles, de la vraie « comfort food » en somme !

Cette tarte, c’est ma recette de la réconciliation. Avec le mois d’octobre d’abord, qui a commencé par un cataclysme impressionnant dans le sud est – orages, inondations, coulées de boue – mais apporte en même temps son lot de bons produits de saison comme les poires et les noisettes. Et avec la pâtisserie, parce que je n’ai pas eu la main très heureuse ces derniers temps : entre les expérimentations hasardeuses et les ingrédients difficiles à dompter, les crachouillis du Chaudron n’étaient pas terribles voire franchement inquiétants. Dans le désordre il y eu une tarte au fromage frais, figues et anis (sur le papier ça sonne bien, elle était jolie et appétissante, mais beaucoup trop salée, bof bof), un gâteau invisible aux pommes, poires et farine de châtaignes au goût étrange (la farine de châtaigne fait toujours de la résistance, mais je persiste, je la vaincrai un jour !), des barres de céréales aux fruits, bonnes au goût mais très compactes et les fruits secs ont un peu brûlé lors de la cuisson...
Bref, j’ai prudemment rangé mes alambics avant de provoquer la désintégration du Donjon, et je suis sagement revenue aux bonnes vieilles associations classiques qui marchent toujours. Par exemple poire + noisette + chocolat = impossible de se rater, même si le Chaudron y met de la mauvaise volonté (si c’est pas vert et au moins un peu terrifiant, ça le vexe).

Le tout a pris la forme d’une tarte, ma pâtisserie préférée, avec une pâte brisée sucré à la farine de Kamut et sucre intégral bien croustillante (encore et toujours, c’est le meilleur dans les tartes !), les poires de compétition issues de mon dernier panier AMAP, et une crème très riche en chocolat et noisettes grillées et moulues. On peut aller plus vite en utilisant de la poudre de noisettes toute prête mais je te conseille de prendre le temps de griller et hacher toi-même des noisettes entières, le goût est incomparablement meilleur et la texture plus croquante, ça n’a rien à voir et ça fait une vraie différence ! 

Ce qu’il faut mettre dans le Chaudron

- 1 pâte brisée -

100 g de farine T80 + 100 g de farine de kamut

50 g de sucre intégral

100 g de beurre

1 pincée de sel

- 5 poires -

½ l d’eau

200 g de sucre blond

1 gousse de vanille

½ citron

- Appareil choco-noisettes -

175 g de chocolat noir et caramélia

10 cl de lait de noisette

3 œufs

75 g de noisettes entières

50 g de sucre blond

• Préparer la pâte brisée au moins 1 heure à l’avance et la laisser reposer au réfrigérateur. L’étaler dans un moule à tarte et la faire précuire à 170°C pendant 20 minutes. 
• Préparer les poires au sirop : porter à ébullition l’eau, le sucre, le citron pressé et la gousse de vanille fendue et grattée. Peler les poires, les couper en deux, enlever le cœur et la pocher 5 minutes dans le sirop. Laisser refroidir. Si on prépare les poires la veille, on peut les garder au réfrigérateur dans leur sirop. 
• Préparer l’appareil : Faire griller les noisettes dans une poêle à sec. Les verser dans un torchon, nouer les coins et frotter entre les mains pour détacher la peau des noisettes. Les hacher assez finement au mixer. Fouetter les œufs avec le sucre et les noisettes. Hacher le chocolat au couteau, le couvrir de lait de noisettes chaud et attendre une minutes qu’il fonde. Mélanger le chocolat fondu, y verser le mélange aux œufs. 
• Monter la tarte : disposer les poires sur le fond de tarte, verser la crème au chocolat-noisette autour les fruits sans les recouvrir. Enfourner pour 30 minutes à 180°C.  

Notes aux Sorciers :

Le sirop de pochage des poires peut être conservé dans un bocal stérilisé, et réutilisé : pour pocher à nouveau des fruits, pour imbiber un biscuit (et envoûter un tiramisu aux poires par exemple), pour réaliser des cocktails…
On peut pocher les poires à l’avance, la veille par exemple, et les conserver au frais dans leur sirop jusqu’à utilisation.
Si tu as trop de préparation choco-noisette tu peux la répartir dans de petits ramequins et la cuire au four, ça fait un bon mini-gâteau pour le dessert. 

Note que l’appareil au chocolat est peu sucrée, surtout parce que j’ai curieusement de moins en moins le goût du sucre depuis quelques mois (je n’ai pas d’explication mais ça ne peut pas faire de mal^^), mais aussi parce que le contraste avec les poires pochées au sirop est intéressant. Tu peux bien sûr ajouter un peu plus de sucre dans la crème, mais tous mes cobayes ont approuvé cette version.