La faim des haricots - Brokeback ragoût

La faim des haricots c’est un ragoût de haricots rouges à la joue de bœuf et à la tomate, avec une sauce veloutée un peu épicée. Le genre de plats qu’on se prépare entre gars sur un feu de camp dans une boîte de conserve, au fin fond des montagnes de Brokeback… ou alors dans une cocotte en fonte dont je t’ai parlé la dernière fois : moins de testostérone, moins gai, moins sexy, mais tellement plus simple...

À vrai dire, j’ai longtemps été assez chipoteuse avec la viande,  à trier le gras*, les morceaux gélatineux, à retourner chaque pièce pour être sûre de ne pas ingurgiter de trucs suspects… J’avoue, j’ai envoûté mes premières daubes et pot-au-feu avec de la viande à fondue bien maigre, en râlant ensuite que la viande en question était dure, et que le plat n’était pas aussi bon que celui de maman… Ah ah, erreur de débutante que je vais t’épargner grâce à conseil à retenir : il n’y a pas de mauvais morceau de viande, il n’y a qu’une cuisson pas adaptée.
Pour les plats mijotés, l’idéal est de choisir des morceaux riches en collagènes. Leurs fibres s’attendrissent en cuisant longtemps et ils donneront un parfum incomparable au plat : joue de bœuf donc, mais aussi macreuse, paleron, collier, basses côtes, gîte… L’idéal étant de mélanger 2 ou 3 morceaux différents pour obtenir un goût plus riche. Deuxième effet bonus : ce sont souvent les morceaux les moins cher. Dans le sortilège qui nous occupe aujourd’hui, la joue de bœuf est excellente car elle devient très moelleuse et fondante en mijotant longtemps. C’est un morceau économique, goûteux et qui laisse peu de déchets, bref tout pour plaire !

* Faut dire, mais ne t’avise pas de te moquer, que je trie encore le gras du saucisson… Hep, je t’entends toi là bas au fond !

Ce qu'il faut mettre dans le Chaudron

(pour 6 aventuriers)
500g de haricots rouges secs 

700g de joue de bœuf

300g de macreuse

1 oignon paille

20 cl de coulis de tomate

1 l de bouillon de bœuf

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de farine

20 g de beurre

sel, poivre, paprika fumé, piment fort
persil frais pour servir

• Faire tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau pendant une nuit.
• Le jour même, faire chauffer une cocotte en fonte à feu doux 5 minutes. Y verser un peu d’huile d’olive et faire revenir l’oignon émincé puis la viande coupée en petits morceaux pendant quelques minutes. 
• Verser le bouillon, le coulis de tomate, une cuillère à café de gros sel gris et les haricots égouttés. Fermer la cocotte et mettre au four à 180°C pour 2 heures. Sortir le plat du four.
• Préparer le liant : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le concentré de tomate et la farine en remuant avec une cuillère en bois. Délayer avec un peu de jus du plat en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. 
• Verser ce roux dans la cocotte, mettre sur le feu et mélanger doucement : la sauce épaissit et nappe la cuillère. 
• Assaisonner de paprika et de piment, et servir saupoudré de persil frais ciselé.

C’est l’histoire d’un bon petit plat bien chaud et réconfortant pour quand il fait froid. Je voulais te le servir depuis plusieurs semaines, quand on était encore en hiver. Et puis est arrivé le beau temps et je me suis dit que le ragoût de haricots commençait à être hors saison finalement. Après il a fait mauvais de nouveau, puis beau… Et là, la météo fait n’importe quoi, alors le Chaudron aussi, y a pas de raison hein, du coup tu as droit au dernier sortilège de l’hiver (j’espère !) en plein milieu du printemps.
La prochaine fois, si tu es sage, je t’expliquerai comment le Chaudron a envouté un élixir parfait pour prendre l’apéritif le soir au bord de la plage. De l’hiver à l’été sans transition : comme je te disais, n’importe quoi !