Cuisiner à l'ancienne #3 : le verre et les terres

Continuons la série de billets sur les ustensiles de cuisson à l'ancienne avec le verre et les ustensiles en terre et céramique.

Pour les plats à gratin et moules à gâteaux, cocotes et diables

Qu’est-ce que c’est ?

Le verre et les terre sont chimiquement inertes donc sans risque de migration de particules qui contamineraient les aliments.

Pour le verre, le plus pratique est le Pyrex, un verre borosilicate résistant aux très hautes températures et aux chocs thermiques. Il est aussi plus résistant aux chocs que le verre ordinaire.

Les récipients en terre et céramique peuvent être bruts mais sont le plus souvent recouverts de vernis ou d’émail. Dans ce cas, on choisira des vernis sans motifs peins, car les pigments peuvent être composés de plomb. Je te conseille aussi de t'en tenir aux objets de fabrication française respectant la réglementation de la composition des vernis.

Pour quoi faire ?

Le verre et la terre cuite ne sont pas de très bons conducteurs mais ont l’avantage d’emmagasiner uniformément la chaleur. Cela les rend très adaptés à la cuisson de gratins ou de gâteaux.  

Les récipients en terre et céramique peuvent être bruts comme les diables en terre ou les cocotes en argile. On les fait tremper dans l’eau avant de les utiliser, ils sont ensuite souvent utilisés pour des cuissons douces à l’étouffée en transformant l’eau absorbée par le récipient en vapeur.

Ces matériaux n’attachent que très peu, surtout si on prend la précaution de les beurréfariner copieusement ou d’utiliser du papier cuisson au fond.

Comment l’entretenir ?

Si le contenu a brûlé, il suffit le plus souvent de laisser tremper le plat dans le l’eau savonneuse très chaude plusieurs dizaines de minutes, en remplaçant éventuellement l’eau refroidie si le récipient était très encrassé, puis de frotter un peu avec une éponge abrasive si besoin.

Cuisiner à l’ancienne #1 : Pourquoi c’est mieux

Cuisiner à l’ancienne #2 : l’inox

Cuisiner à l’ancienne #3 : le verre et les terres

Cuisiner à l’ancienne #4 : le cuivre

Cuisiner à l’ancienne #5 : le fer, le culottage et le nettoyage sans eau