Les huiles essentielles en cuisine

Pas de petit plat aujourd’hui Voyageur, mais une page envolée de l’étude en vert de la Sorcière !

Comme tu as pu le voir ici ou là, j’utilise parfois les huiles essentielles dans mes formules magiques. J’ai commencé à m’intéresser à ces intrigantes petites fioles il y a deux ans, par pure curiosité d’abord, et plutôt pour un usage cosmétique.

Je n’imaginais pas que le parfum des fruits, herbes, épices et fleurs puisse être capturé de manière aussi fidèle, que le rendu serait aussi dense, pur, coloré. D’un coup c’est tout un monde de possibilités qui s’est ouvert à mon Chaudron émerveillé. Il faut dire que les huiles essentielles ont toutes sortes d’avantages :

- elles parfument intensément moult sortilèges, grâce à quelques gouttes seulement, ce qui est à la fois pratique et économique,

- ce sont des parfums parfaitement naturels qui remplacent avantageusement les arômes artificiels,

- elles sont parfaites pour retrouver des arômes difficiles à rendre en cuisine comme l’anis par exemple, ou le citron sans l’acidité,

- c’est extra pour tester des trucs (évidemment^^): comment découvrir autrement le parfum suave de l’Ylang ylang par exemple ?

Avant tout, il y a des choses importantes à savoir quant à l’utilisation de ces petites fioles magiques, et plutôt que répéter les conseils et indications dans chaque nouvelle recette, je vais tout centraliser ici.

Les huiles essentielles c’est quoi ? il s’agit de l’essence même des plantes extraite par distillation à la vapeur d’eau, ou par pression à froid dans le cas des essences d’agrumes.

Comment les choisir ? On doit trouver sur le flacon l’indication du nom latin de la plante et sa provenance. La garantie H.E.B.B.D. (Huile Essentielle Botaniquement et Biochimiquement Définie) et un bon indicatif. Il est très important que les huiles essentielles utilisées en cuisine soient bios, c’est-à-dire pures et naturelles, certifiées sans pesticides. On trouve dans ces flacons une concentration d’arômes mais on avale aussi une concentration de pesticides et autres cochonneries si on choisis des huiles de mauvaise qualité.

Précautions : les huiles essentielles sont un concentré très puisant des parfums mais aussi des actifs des plantes. Elles ont d’abord été utilisées pour leurs propriétés médicinales, leur effet sur l’organisme n’est donc pas à prendre à la légère. Elles ne doivent jamais être utilisées dans l’alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes. Les personnes ayant un terrain allergique doivent aussi être prudentes.

Principes de base alchimiques

Le mélange : Il faut retenir une chose : les huiles essentielles sont hydrophobes, c'est à dire qu’elles ne sont pas miscibles dans l’eau. Pour les incorporer à un sortilège, il est donc nécessaire de les mélanger au préalable à un corps gras (huile, beurre, purée d’oléagineux, jaune d’oeuf…), sucré (miel, sirop) ou alcoolique.

Attention au dosage : ces substances sont tellement concentrées que quelques gouttes suffisent à parfumer un plat entier. Ca surprend au début, on a tendance à vouloir en rajouter, mais il faut vraiment suivre le nombre de gouttes indiqué dans les recettes. La quantité dépend bien sûr de la puissance de l’huile, par exemple, l’huile essentielle d’orange est moins puissante que celle de cannelle (qui parfume déjà tout un cake avec une seule goutte). Dans le doute, il vaut mieux s’en tenir à une goutte par plat quitte à ajuster la fois suivante. Si on cuisine une toute petite quantité de potion magique, la technique du cure-dent est parfaite : tremper le cure dent dans une goutte d’huile essentielle et le plonger dans la préparation en remuant pour diffuser le parfum.

Je découvre petit à petit l’univers parfumé des huiles essentielles et comment les utiliser dans le Chaudron, je suis encore une alchimiste débutante et mon laboratoire reste modeste. Voici celles que j’utilise le plus : orange, orange sanguine, citron, bergamote, menthe poivrée, anis, fenouil.

Tu peux les retrouver dans ces sortilèges par exemple : les crêpes, les financiers à la bergamote, la glace à la menthe poivrée, la sauce saumon et lait de coco, les carrés de céréales...

Une petite potion bonus : l’infusion anisée spéciale digestion

Ce qu’on met dans le Chaudron

(pour 2 tasses)

500 ml d’eau

1 cuillère à café de miel

1 goutte d’huile essentielle d’anis

1 cuillère à café de graines de fenouil vert

• Empaqueter les graines de fenouil dans deux morceaux de gaze (ou dans deux boules à thé).
• Mélanger l’huile essentielle d’anis au miel, répartir dans deux tasses ajouter le fenouil puis l’eau frémissante.
• Laisser infuser quelques minutes avant de déguster. C’est délicieux et parfait après un repas copieux (genre cassoulet…)

Si tu veux en savoir davantage, grâce à des Ensorceleuses beaucoup plus expertes que moi, je te recommande les remarquables parchemins suivants :

Les huiles essentielles culinaires, Ariane Erligmann, Edisud

Je cuisine mes pâtisseries aux huiles essentielles, Laurence Garde, Terre vivante

Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales, Valérie Cupillard, La Plage
Mes petites recettes magiques aux huiles essentielles, Danielle Festy, Leduc.s

Et pour aller plus loin et découvrir les vertus thérapeutiques des huiles essentielles, un excellent grimoire de référence :

Ma Bible des huiles essentielles aux éditions Leduc.s, écrit par Danielle Festy, pharmacienne d’officine et spécialiste du sujet.
 

Images : Aromazone